Craquelin aux amandes de Californie

Appareil amande

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace, lier avec des blancs d’oeufs, réserver.

Procédé

Dans un batteur, pétrir les oeufs avec l’eau, la levure, la farine, le sel et le sucre semoule. Ajouter le beurre en pommade, l’essence de bergamote et les zestes de citrons puis laisser reposer au froid pendant une nuit environ.

Abaisser le feuilletage, découper 5 disques de 22 cm de diamètre, laisser reposer. Découper la pâte à brioche en 5 pâtons de 340 g environ, les bouler, abaisser à l’aide d’un rouleau et saupoudrer de sucre roux. Bouler à nouveau et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes à température ambiante. Renouveler l’opération ; aplatir à nouveau.

Foncer un cercle de 18 cm de diamètre avec une abaisse de feuilletage, poser au centre une brioche façonnée et laisser pointer pendant entre 45 à 60 minutes à 30°.

Cuisson

Recouvrir une brioche avec l’appareil amande, parsemer des amandes de Californie concassées, saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four à 180° pendant 55 minutes environ.

Finition et présentation

Démouler le craquelin, laisser refroidir sur une grille.