Onglets principaux
Craquelin chocolat blanc passion, chutney aux fruits exotiques
Ingredients:
Montage
Détailler le crémeux chocolat blanc passion en carrés de plusieurs tailles (5 cm, 4 cm, 3 cm et 2 cm) puis monter des pyramides et prendre au grand froid. Pulvériser au pistolet chocolat blanc.
Finition et présentation
Garnir une coque de pâte à mikado avec le chutney aux fruits exotiques et recouvrir avec la pyramide de crémeux chocolat blanc passion.
Dans une assiette, dresser un disque de gelée passion puis une pyramide.
Décor : chips d’ananas, meringue coco.
Vin conseillé
Jurançon 2008 - « Les Jardins de Babylone » - Didier Dagueneau.
Pâte à mikado
250 g Farine
100 g Beurre en pommade
70 g Sucre glace
60 g Poudre d’amande
1 OEuf
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Abaisser finement la pâte, la cuire sur des moules demi-sphériques en inox de 5 cm de diamètre, dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.
Gelée passion
250 g Sucre
1 l Eau
300 g Pulpe de fruit de la passion
250 g Jus de fruit de la passion
1 g Agar-agar
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Procédé
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter la pulpe et le jus de fruit de la passion, incorporer l’agar-agar et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine, couler dans une plaque, sur une épaisseur de 4 mm d’épaisseur. Faire prendre au froid.
Chutney aux fruits exotiques
400 g Ananas
250 g Mangues
15 g Sucre
15 g Vitpris
QS Coulis de mangue
Procédé
Couper grossièrement les fruits en cubes, les cuire dans un poêlon, ajouter le sucre mélangé avec le vitpris, cuire pendant 10 minutes environ à feu doux et réserver.
Rectifier la texture si nécessaire avec un peu de coulis de mangue.
Crémeux chocolat blanc passion
200 g Lait
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
350 g Couverture ivoire
80 g Pulpe de fruit de la passion
380 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture, émulsionner comme une ganache. Ajouter la pulpe de fruit de la passion et la crème fouettée très légèrement.
Couler dans un cadre d’1 cm d’épaisseur et faire prendre au froid.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France