Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Crème au moka par Lucienne Stoeckel

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’emporte-pièce, poser dessus un croquant

de grué puis une quenelle de ganache moelleuse aux épices et chocolat.

Accompagner avec la sauce caramel mou.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Banyuls - « Cuvée Léon Parcé » 2005 - Domaine de La Rectorie.

Gelée de café

Ingrédients environ 4 personnes

250 g Café

3 Cuillères à soupe de sucre

6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

 

Procédé

Porter le café avec le sucre à frémissement, ajouter la gélatine et couler la masse dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid.

Ganache moelleuse aux épices et chocolat

Ingrédients environ 4 personnes

80 g Lait

80 g Crème U.H.T.

25 g Jaune d’oeuf (soit 1)

20 g Sucre

90 g Couverture lait (à 40 % de cacao)

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème. Verser sur le jaune blanchi avec le sucre et cuire à l’anglaise. Verser le tout sur la couverture lait, bien mélanger et réserver au froid.

Croquant de grué

Ingrédients environ 4 personnes

70 g Beurre

20 g Crème

75 g Sucre

100 g Grué de cacao (Valrhona)

 

Procédé

Fondre le beurre, ajouter la crème, le sucre, puis le grué de cacao. Verser la masse dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire dans un four à 200° pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.

Sauce caramel mou

Ingrédients environ 4 personnes

250 g Sucre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 Clou de girofle

1 Anis étoilé

500 g Crème liquide

 

Procédé

Réaliser un caramel blond avec le sucre, la gousse de vanille, le clou de girofle et l’anis étoilé. Déglacer avec la crème liquide, laisser réduire jusqu’à la nappe et passer au chinois. Réserver à température ambiante.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !