Onglets principaux
Crème brûlée aux artichauts, légumes confits, glace au lait d’amande
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un carré de pâte sucrée, poser dessus un carré de «tourte» aux artichauts, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Disposer une quenelle de glace au lait d’amande et une quenelle de fenouil confit, puis le céleri et une mini-carotte confits. Accompagner d’une pipette de caramel liquide.
Vin conseillé
Coteaux du Layon - «Les Quatres Villages» 2004 - Domaine Jo Pithon.
Pâte sucrée
100 g Beurre
20 g Sucre glace
165 g Farine
20 g Poudre d’amande
1 g Sel fin
1 g Graines de coriandre concassées
1 g Graines de fenouil concassées
30 g OEuf (soit 1 petit)
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
Mélanger la farine avec la poudre d’amande, le sel et les graines, en verser la moitié dans la première masse et sabler. Ajouter la moitié de l’oeuf et mélanger, incorporer les poudres restantes puis l’oeuf restant. Former un pâton, l’envelopper dans du papier film, réserver au froid pendant 12 heures environ.
Abaisser la pâte à 3 mm et détailler 4 carrés de 8 cm de côté, les cuire dans un four à 150°.
Appareil à crème prise
375 g Crème
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
65 g Sucre
125 g Lait
Procédé
Porter la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait froid et mélanger, verser la crème chaude, refroidir et réserver.
«Tourte» aux artichauts
4 Gros artichauts (bretons)
QS Jus de citron
80 g Sucre cassonade
20 g Beurre doux
Procédé
Tourner les artichauts, les cuire dans de l’eau additionnée d’un peu de jus de citron ; les obtenir encore fermes, refroidir. Enlever le foin, tailler les fonds en morceaux.
Dans une poêle, caraméliser le sucre cassonade, décuire avec le beurre, ajouter les morceaux d’artichauts et les rouler dans le caramel. Égoutter, refroidir.
Dans un plat à rebord, parsemer les morceaux d’artichauts caramélisés, verser dessus l’appareil à crème prise sur 3 cm d’épaisseur.
Cuire dans un four à 85° pendant au moins 5 heures, refroidir, démouler et tailler la tourte en 4 carrés de 7 cm de côté
Glace au lait d’amande
110 g Lait
110 g Crème
110 g Lait d’amande
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, turbiner etréserver au grand froid.
Caramel liquide
50 g Sucre
40 g Eau (25 + 15)
20 g Glucose
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose et 25 g d’eau jusqu’au caramel blond.
Déglacer avec l’eau restante, refroidir et mettre en pipette.
Céleri et carottes confits
100 g Branche de céleri
4 Mini-carottes
200 g Sirop à 30° B
Procédé
Éplucher la branche de céleri, la couper en biais et en petits morceaux.
Éplucher les mini-carottes en coupant les fanes à 2 cm de longueur.
Blanchir les morceaux de céleri et les carottes pendant 1 minute puis refroidir. Confire les légumes avec le sirop à 80° pendant 2 heures environ ; laisser refroidir dans le sirop.
Fenouil confit
100 g Fenouil
150 g Sirop à 30° B
1 Pincée de graines de fenouil torréfiées
Procédé
Tailler le fenouil en petits morceaux, les blanchir pendant 1 minute, puis refroidir. Confire les morceaux de fenouil avec le sirop à 80° pendant 2 heures environ. Refroidir dans le sirop, égoutter, hacher finement au cutter (Robot-Coupe) et mélanger avec les graines de céleri. Égoutter à nouveau, réserver.
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