Onglets principaux
Crème brûlée à la vanille, mascarpone glacé et patate douce en deux cuissons
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, à l’aide d’un cadre (de 10 x 2 cm), dresser au centre la gelée vanille chinoisée puis le crémeux patate douce et de la patate douce poêlée. Disposer un carré de pâte sucrée, démouler dessus une crème brûlée vanille, la caraméliser puis poser dessus une quenelle de crème glacée tiramisu.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Muscat de Rivesaltes - « Flor » 2009 - Jean Gardiés.
Sur ce dessert riche, une touche de finesse, un fruité et une délicatesse qui viennent accompagner les différentes textures de la patate douce et sublimer la crème brûlée.
Crème brûlée vanille
Ingrédients environ 10 personnes
280 g Lait (80 + 200)
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
3 Gousses de vanille fendues et grattées
135 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
80 g Sucre
280 g Crème
Procédé
Chauffer 80 g de lait, ajouter et fondre la gélatine. Ajouter les ingrédients restants froids, couler 50 g d’appareil dans des cadres filmés (de 5 x 5 cm), et cuire dans un four à 100 °C pendant 25 minutes environ.
Crème glacée tiramisu
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Crème
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
90 g Sucre
250 g Mascarpone
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Mélanger la crème avec les jaunes, le sucre et le mascarpone, cuire le tout à 84 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir, turbiner.
Réserver au grand froid.
Crémeux patate douce
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Patates douces
200 g Crème
100 g Sucre
Procédé
Cuire les ingrédients cités à feu doux pendant 1 heure environ puis mixer dans un blender.
Patate douce poêlée
Procédé
Tailler des morceaux de patate douce (de 10 x 10 x 2 cm). Les cuire dans un caramel à sec décuit à l’eau.
Gelée vanille
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Eau
2 Gousses de vanille fendues et grattées
30 g Sucre
10 g Vanille liquide
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Chauffer l’eau avec les gousses de vanille, le sucre et la vanille liquide. Passer au chinois étamine, ajouter la gélatine. Réserver au froid.
Pâte sucrée
Ingrédients environ 10 personnes
1 kg Beurre
1 kg Sucre glace
8 OEufs
1 Zeste de citron
2 kg Farine
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Abaisser des carrés (de 5 x 5 cm) et de 3 mm d’épaisseur, les cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ.
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