Crème catalane aux cœurs d'artichauts violets caramélisés, glace et chips d'artichauts

Préparation

Effeuiller les artichauts, émincer les coeurs.

Les faire revenir avec du beurre, ajouter de la cassonade et cuire jusqu’à caramélisation, refroidir, réserver.

Crème catalane

Battre les jaunes avec 1 cuillère à soupe de sucre et la maïzena. Ajouter un peu de lait puis mélanger.

Chauffer le lait restant à feu doux avec les ingrédients restants puis porter à ébullition.

Hors du feu, retirer le bâton de cannelle, la vanille et les écorces de citron.

Verser le premier appareil, cuire le tout jusqu’à liaison, couler dans des ramequins à crème catalane et refroidir.

Glace à l’artichaut

Émincer les coeurs d’artichauts violets, les faire revenir avec du beurre jusqu’à coloration.

Ajouter environ 50 g de cassonade et caraméliser les artichauts.

Porter le lait à ébullition avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout jusqu’à la nappe puis ajouter la crème et laisser refroidir.

Mélanger les coeurs d’artichauts avec le mix de glace à la vanille, verser le tout dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Chips d’artichaut

Laver et couper les artichauts en deux, les tailler en très fines lamelles. Les déposer sur une grille recouverte d’un papier aluminium, saupoudrer de sucre et sécher dans un four ventilé à 90 °C pendant 5 heures environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une crème catalane aux artichauts, saupoudrer de cassonade puis caraméliser au chalumeau.

Disposer une rousquille et dresser dessus une quenelle de glace à l’artichaut.

Décor : chips d’artichaut.

Vin conseillé

Muscat de Rivesaltes Ambré 1996 - Château Montner.

Récolte manuelle, suivie d’un pressurage direct. Fermentation thermo-régulée jusqu’à son point de mutage. Robe acajou. Nez fin et complexe dévoilant une palette aromatique alliant des notes de noix, de fruits secs, de tabac frais et de rancio. Sa bouche est onctueuse, où l’on retrouve par paliers successifs les arômes de son nez, pour finir sur une note de figue sèche.