Crème de marron et persillade virtuelle

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Crème de marrons par Bernard Pinaud
Ingrédients 4 personnes

200 g Marrons cuits

2 Échalotes

QS Beurre, sel, poivre

1 Branche de céleri

250 g Bouillon de cèpes infusé

300 g Huile d’ail (infuser de l’huile avec de l’ail pendant 3 heures)

1/2 Botte de persil plat

1 Cuillère à soupe de moutarde

3 Jaunes d’oeufs

1 OEuf

12 Marrons glacés au jus de volaille

Crème de marrons

Suer les échalotes émincées au beurre avec le céleri, ajouter les marrons cuits et le bouillon de cèpes. Laisser cuire, mixer, passer, assaisonner, réserver.

 

Persillade

Dans un Thermomix® à 70°, mixer l’huile d’ail avec le persil, ajouter la moutarde puis les jaunes et l’oeuf. Passer au chinois, verser dans un siphon, gazer. Réserver dans un bainmarie à 70°.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser la crème de marrons, dresser dessus la persillade virtuelle puis disposer 3 marrons glacés au jus de volaille.

 

Vin conseillé

Collioures - « Cornets » 2007 - Cave de l’Abbé Rous.

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