Onglets principaux
Crémeux ivoire, pistache, thé vert
Ingredients:
Procédé
Glacer un cube de crémeux ivoire avec le glaçage blanc.
Finition et présentation
Dans un verre, déposer une quenelle de sorbet thé vert, poser dessus un disque de croustillant crumble puis un cube de crémeux ivoire.
Mixer le lait pistache chaud, servir l’écume en saucière et la verser au moment, sur le cube de crémeux ivoire.
Vin conseillé
Champagne rosé - Lanson.
Crémeux ivoire
Ingrédients environ 8 personnes
50 g Lait
70 g Crème
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
75 g Couverture ivoire
100 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur la couverture. Lisser, cuire à 100° pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir jusqu’à 35° puis incorporer la crème fouettée.
Couler dans un cadre (de 12 x 12 x 3 cm), surgeler puis détailler en cubes de 3 cm.
Crumble pistache
Ingrédients environ 8 personnes
50 g Farine
50 g Poudre de pistache
50 g Beurre tempéré
50 g Sucre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ, écraser en miettes.
Croustillant crumble
Ingrédients environ 8 personnes
180 g Couverture ivoire
50 g Beurre
90 g Praliné pistache
90 g Pâte de pistache
180 g Crumble en fines brisures
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre, ajouter le praliné, la pâte de pistache, puis le crumble. Étaler l’appareil à 1 cm d’épaisseur, refroidir puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Lait pistache
Ingrédients environ 8 personnes
300 g Lait
300 g Crème
40 g Pâte de pistache
30 g Sucre
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, réserver.
Sorbet thé vert
Ingrédients environ 8 personnes
150 g Eau
225 g Lait
225 g Crème
120 g Sucre
60 g Sucre inverti (Trimoline)
12 g Thé vert matcha en poudre
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à 85°, maturer pendant 24 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.
Glaçage blanc
Ingrédients environ 8 personnes
125 g Lait
60 g Glucose
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
300 g Couverture ivoire
Procédé
Faire bouillir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine et verser sur la couverture, tempére, puis glacer.
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