Onglets principaux
Crêpes à l’orange et à la julienne confite
Ingredients:
Procédé
Garnir deux crêpes avec la crème pâtissière, les chauffer dans un four à 150 °C, ajouter un suprême d’orange, les zestes d’oranges confits puis arroser de sauce suzette chaude et saupoudrer de sucre glace.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les crêpes, napper avec la sauce et accompagner d’une quenelle de sorbet orange.
Vin conseillé
Pacherenc du Vic-Bilh - « Cuvée Brumaire » 2008 - Domaine Bouscassé - Alain Brumont.
Crêpes
Ingrédients environ 8 personnes
175 g Farine
150 g Sucre
10 g Sel
8 OEufs
60 g Rhum
375 g Eau
310 g Lait
150 g Beurre fondu
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, ajouter le beurre fondu à la fin, laisser reposer la pâte obtenue pendant 2 à 3 heures au froid. Cuire des crêpes assez fines dans une poêle à crêpes (environ 15 cm de diamètre).
Sorbet orange
Ingrédients environ 8 personnes
600 g Jus d’orange (150 + 450)
75 g Eau
150 g Sucre
150 g Glucose atomisé
Procédé
Faire bouillir 1/4 du jus d’orange avec l’eau le sucre et le glucose atomisé, laisser maturer pendant une nuit. Ajouter le jus d’orange restant et turbiner. Réserver au grand froid.
Zestes d’oranges confits
Ingrédients environ 8 personnes
8 Oranges
500 g Eau
250 g Sucre
150 g Sirop de grenadine
Procédé
Zester les oranges, tailler les zestes en fine julienne, la couvrir d’eau froide et porter à ébullition, égoutter. Renouveler deux fois l’opération. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sirop de grenadine et la julienne d’orange, laisser confire à feu doux.
Crème pâtissière
Ingrédients environ 8 personnes
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 l Lait
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
250 g Sucre
150 g Farine
40 g Grand Marnier
Procédé
Infuser la vanille dans le lait chaud pendant 30 minutes environ puis porter à ébullition.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la farine, cuire à ébullition pendant 3 minutes environ. Réserver au froid.
Au moment, fouetter la crème en incorporant le Grand Marnier.
Sauce suzette
Ingrédients environ 8 personnes
8 Oranges
150 g Sucre
75 g Beurre
100 g Grand Marnier
Procédé
Presser les oranges et passer le jus au chinois, le porter à ébullition avec le sucre, le beurre et le Grand Marnier, réserver au chaud.
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