CREVETTE BOUQUET

RECETTE POUR 4 PERSONNES  
 

POUR LE BOUILLON 
DE CREVETTES / CARAMEL DE CREVETTES
1,2 kg de crevettes à bouillon
1 l de vin blanc
1 échalote / 1 oignon / 1 poireau
1 tête d’ail / 1 carotte / 1 fenouil
Thym et laurier
Citron
Cognac
Poivre de Sichuan

POUR LA SALADE D’ALGUES
40 g de laitue de mer
10 g de persil
10 g de feuille de céleri
20 g de fenouil
8 g de graines de moutarde

POUR LA SAUMURE
1,5 l d’eau
500 g de crevettes
20 g de kombu
10 g de gingembre
40 ml de sauce poisson
3 baies de Sichuan
1 cébette
1/2 oignon
Sel

POUR LA VINAIGRETTE
10 g de saumure
50 g de gelée de crevettes
10 g de moutarde
10 g de vinaigre de Bouteville
100 g d’huile de pépins de raisin
10 g de caramel de crevettes
Sel et poivre

POUR LA GLACE CREVETTES
1 kg de crevettes grises
1 fenouil
80 g de pastis
50 g de concentré de tomates
250 g de Philadelphia
500 ml de lait
250 ml de crème
100 g de sucre
80 g de glucose
2 citrons
240 ml d’eau

POUR LA PURÉE DE CREVETTES RÔTIES
10 crevettes de marais
30 g de beurre
2 gousses d’ail
Thym et laurier
80 g de bouillon de crevettes
Sel et piment

FINITION
200 g de crevettes bouquet
8 têtes de crevettes
Fleurs de fenouil
Pousses de fenouil
Allymis blanche
Allymis violette 
Oxalis

1 I Rôtir les crevettes au four à 180°C pendant 25 minutes et faire revenir la garniture au rondeau. Ajouter les crevettes rôties, bien faire suer, déglacer au cognac et gratter les plaques avec le vin blanc, mouiller au vin blanc et faire réduire, mouiller à l’eau, cuire au moins 3 heures et laisser infuser. Passer, clarifier au blanc d’œuf, puis réduire. Coller une partie du bouillon à la gélatine de poisson (16 g au litre) et réduire l’autre moitié jusqu’à l’obtention d’une texture caramel, puis ajouter le jus d’un citron. Faire infuser dans le bouillon collé le poivre de Sichuan et réserver. Couler en assiette et réserver au moins 3 heures.

2 I Ciseler finement chaque élément et faire une fine brunoise avec le fenouil, puis réserver en boîtes séparées.

3 I Mettre tous les éléments dans un rondeau, cuire pendant 3 heures, puis faire infuser, passer la préparation au chinois, faire refroidir. Ajouter 40 g de sel au litre, puis infuser les crevettes 15 minutes.

4 I Au blender, ajouter tous les éléments et bien mixer, ajuster avec le vinaigre l’acidité et avec l’huile la texture, réserver en pipette.

5 I Faire rôtir les crevettes au four et suer le fenouil. Ajouter les crevettes rôties, puis le concentré de tomates, bien faire revenir, flamber au pastis. Une fois bien réduit, ajouter le Philadelphia, le lait et la crème, cuire 20 minutes, puis filmer et laisser infuser. Réaliser le sirop en mélangeant sucre, glucose, citron et eau, faire bouillir, puis mélanger les deux préparations. Ajuster l’assaisonnement et réserver au congélateur.

6 I Dans le beurre mousseux, ajouter le thym, le laurier et l’ail, puis les crevettes et bien les faire colorer. Mixer au blender la crevette avec le bouillon préparé au préalable jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse, passer au chinois, puis réserver en pipette.

FINITION I Décortiquer les crevettes, puis réserver. Récupérer les têtes, retirer la carapace et les frire à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges et croustillantes. Assaisonner et réserver en déshydrateuse. Équeuter toutes les pousses et les mettre en barquette.

DRESSAGE I À l’aide d’un emporte-pièce (2 cm de diamètre), monter deux tas de salade d’algues. Sur le dessus, déposer la purée de crevettes rôties, dresser les pousses en forme de bosquet et la tête de crevette frite. Sur chaque tas, ajouter 3 queues, assaisonner de caramel, puis un trait d’huile d’olive et de jus de citron. Dans une deuxième assiette, dresser un peu de salade d’algues et réaliser une quenelle avec la glace.

I Accord de Nicolas Brossard, copropriétaire et sommelier I 
Muscadet « Gabbro – Clos des Bouquinardières » 2021
Domaine de Bellevue Jérôme Bretaudeau 

Un vin qui offre une belle tension et laisse s’exprimer le terroir tout en fraîcheur et en minéralité, avec un côté « pierre à fusil ». Ce cru précis et droit offre un support idéal au plat et s’inscrit dans sa trame très iodée.