Crevettes rouges dites gamberoni en deux façons, marinade dominante assemblée de cocos et courgettes violon

La veille

Tremper les cocos pendant 24 heures dans de l’eau puis les égoutter.

Préparation

Décortiquer les gamberonis, en réserver 16, tailler le restant en brunoise, réserver au froid.

Cuire les cocos dans du fond blanc avec l’oignon blanc, la carotte et la feuille de sauge à feu doux, saler en cours de cuisson et laisser refroidir. Assaisonner les cocos avec de la moutarde, le vinaigre de vin vieux et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réserver.

Tailler les courgettes violon en très fine julienne. Au moment, l’assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Couper les pointes des asperges à 1 cm, les réserver crues et les assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Marinade

Mélanger les févettes, les cébettes émincées en sifflets, l’ail haché, les pignons poêlés, les feuilles de basilic et de cumbava taillées en petits dés, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, la sauce de poisson et un trait de jus de citron.

Mélanger le tartare de gamberonis et laisser mariner ainsi au froid pendant 5 minutes environ.

Croustillant

Passer le pain de mie au laminoir pour obtenir une épaisseur de 3 mm, détailler des bandes (de 15 x 4 cm), mouler autour d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ. Décercler et réserver dans un endroit sec (cette préparation est à faire le jour même).

Cuisson

Poêler les gamberonis réservées à l’huile d’olive et à feu vif.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un croustillant, le garnir avec les cocos assaisonnés puis avec le tartare de gamberonis. Ajouter la julienne de courgette, les asperges sauvages et 2 gamberonis poêlées. Verser un cordon d’huile de la marinade.

Vin conseillé

Baux de Provence blanc 2011 - Domaine des Terres Blanches - Famille Parmentier et Joly.