Cristalline pamplemousse

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cristalline pamplemousse par Ralf Edeler

Gelée pamplemousse

Ingrédients environ 60 cristallines

1 litre Jus de pamplemousse sans pulpe

10 g Agar-agar

QS Colorant rouge framboise

 

Procédé

Porter le jus de pamplemousse à ébullition, ajouter l’agar-agar et du colorant, redonner une ébullition. Couler dans un Flexipat® (de 60 x 40 cm) et sur 0,5 cm d’épaisseur, laisser prendre au froid puis, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 2,2 cm de diamètre.

Sucre cristalline

Ingrédients environ 400 disques

500 g Eau

1,350 kg Sucre semoule

QS Sucre semoule

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, couler dans des Flexipans® demi-sphériques de 3 cm de diamètre, laisser refroidir. Recouvrir de sucre semoule et laisser croûter pendant 24 heures environ. Démouler, égoutter et réserver.

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