Cristalline pamplemousse

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cristalline pamplemousse par Ralf Edeler

Procédé

Détailler une bande de 1 cm de largeur dans une lamelle de pomme verte puis la rouler pour former une roulade de 3 cm de diamètre.

 

Finition et présentation

Sur un disque de pâte sablée, déposer une roulade de pomme verte, déposer un segment et demi de pamplemousse haché et égoutté puis un disque de gelée pamplemousse.

Ajouter une tranche fine de gingembre confit puis un disque de sucre cristalline.

Gelée pamplemousse

Ingrédients environ 60 cristallines

1 litre Jus de pamplemousse sans pulpe

10 g Agar-agar

QS Colorant rouge framboise

 

Procédé

Porter le jus de pamplemousse à ébullition, ajouter l’agar-agar et du colorant, redonner une ébullition. Couler dans un Flexipat® (de 60 x 40 cm) et sur 0,5 cm d’épaisseur, laisser prendre au froid puis, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 2,2 cm de diamètre.

Sucre cristalline

Ingrédients environ 400 disques

500 g Eau

1,350 kg Sucre semoule

QS Sucre semoule

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, couler dans des Flexipans® demi-sphériques de 3 cm de diamètre, laisser refroidir. Recouvrir de sucre semoule et laisser croûter pendant 24 heures environ. Démouler, égoutter et réserver.

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