CRISTE-MARINE ET AGRUMES

©Pascal Etienne Lattes

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA MERINGUE SUISSE

  • 100 g de blancs d’œufs 
  • 200 g de sucre

Faire fondre le sucre dans les blancs au bain-marie puis monter la meringue 10 minutes au batteur. Façonner une huître à l’aide d’une feuille d’aluminium puis pocher la meringue à l’intérieur et chemiser finement à l’aide d’une spatule coudée.

Sécher la meringue durant 2 heures dans un four préchauffé à 70°C.

 

POUR LA PÂTE DE YUZU

  • 5 yuzus
  • 50 g de sucre
  • 250 g de jus de yuzu

Couper les yuzus en quartiers et les épépiner.

Cuire les yuzus dans le sucre et le jus.

Mixer à chaud.

 

POUR LE GEL CITRON ET LE GEL DE CRISTE-MARINE

  • 158 g de jus de citron jaune
  • 158 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 11 g d’agar-agar
  • PM criste-marine

Porter l’eau, le jus de citron, le sucre et l’agar-agar à ébullition, maintenir 1 minute puis laisser refroidir.

Une fois froid, séparer en 2 et mixer une des deux parties avec de la criste-marine puis tamiser. Réserver.

 

POUR LE SORBET CRISTE-MARINE

  • 500 g d’eau
  • 12 g d’inuline
  • 208 g de sucre
  • 6 g de stabilisateur
  • 69 g de glucose atomisé
  • 229 g de jus de citron jaune
  • 57 g de jus de citron vert
  • Criste-marine

Mélanger toutes les poudres et les verser dans l’eau.

Cuire à ébullition et faire refroidir.

Une fois froid, mixer avec les jus de citron et la criste-marine. Réserver.

 

POUR LA SAUCE VIERGE

  • 50 g d’huile de coriandre
  • 20 g de vinaigre de gingembre
  • 10 g d’eau d’huître
  • 3 g de citron caviar
  • PM criste-marine ciselée

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

 

DRESSAGE

Lever des segments d’orange sanguine et d’orange à dessert puis tailler des kumquats.

Dans chaque assiette, pocher des points de pâte de yuzu de la forme de la meringue. Tirer des traits de gel criste-marine et saupoudrer de poudre verte.

Dresser les agrumes en épis de blé tout le long de la pâte de yuzu.

Sur les agrumes, pocher des points de gel de criste-marine et de gel citron puis parsemer de pousses de criste-marine tout le long du dressage.

Garnir la meringue de sorbet criste-marine et la poser à côté de la salade d’agrumes.

En salle, verser la sauce vierge sur les agrumes.

Portrait du chef

Originaire du bassin d'Arcachon, Anthony Chenoz travaille durant 5 ans aux côtés de Jean-Luc Rocha, d'abord au Château de Cordeillan-Bages puis au Saint James à Paris. Il accompagnera ensuite Julien Dumas qui, dit-il, « lui ouvrira l'esprit » et lui apprendra à éliminer le superflu. En collaborant à l'ouverture du restaurant Granite du chef Tom Meyer, il poursuit ce travail en proposant des desserts inédits, tout en jouant une certaine provocation au niveau des goûts.

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