CROISSANT FOURRÉ AU CRÉMEUX FRAMBOISE ET VERVEINE

PIERRE KOCH

RECETTE POUR 5 CROISSANTS

POUR LE COULIS FRAMBOISE VERVEINE

• 500 g de framboises
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau
• 15 belles feuilles de verveine

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les framboises puis mixer avec la verveine.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

• 220 g de sucre en poudre
• 100 g de Maïzena  
• 6 jaunes d’œufs
• 2 œufs entiers
• 1 gousse de vanille fraîche  
• 1 l de lait

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Travailler les jaunes d’œufs et les deux œufs avec le sucre, jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban puis ajouter la Maïzena.
Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange. Réserver dans la casserole en mélangeant bien puis laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème pâtissière est bien épaisse, retirer la casserole du feu.
Débarrasser sur une plaque à rebord et couvrir au contact d’un film alimentaire et refroidir.

POUR LE CRÉMEUX FRAMBOISE

• 120 g de crème pâtissière
• 80 g de coulis fruits rouges
• 50 g de crème sublime
• 15 g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine
• 5 g de poudre de betterave
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer un quart du coulis de fruits rouges avec la poudre de betterave à 60°C puis y faire fondre la gélatine et incorporer ce mélange à la crème pâtissière avec le reste du coulis. Ajouter de la crème sublime montée puis débarrasser en poche avec une douille à éclair et réserver au réfrigérateur.

FINITION

• 5 croissants Arty AOP
• 15 framboises fraîches
• Feuilles de verveine
• 10 g de pistaches concassés
• 10 g de praline rose
• PM sirop à 30°

Mettre les croissants en pousse 1h45 à 2h à 27/28°C – humidité 70-80 %
Les faire sécher 10 minutes puis les dorer et cuire 15 à
17 minutes à 165-175°C.
Sortir du four et laisser refroidir.
Napper d’un petit sirop à 30° puis poser les pistaches et les pralines roses.
Garnir le croissant du crémeux framboise.

DRESSAGE

Pour un dressage à l’assiette, puis pocher des points avec le coulis restant.
Poser des framboises et des feuilles de verveine fraîche pour terminer.