Croissants, Bretzels et torsades

CROISSANTS

Procédé

Dans un batteur, mélanger la levure avec un peu d’eau, ajouter la farine, le sucre et le sel, puis le lait en poudre dilué avec l’eau restante. Pétrir le tout en vitesse lente pendant 10 minutes environ. Réserver au froid et à couvert d’un papier film pendant une nuit.

Diviser la pâte en 3 pâtons, tourer en incorporant 1,1 kg de beurre de tourage par pâton.

Donner 2 doubles tours en laissant reposer au froid entre chaque double tour. Abaisser, réaliser des croissants, laisser pousser pendant 35 minutes environ, dorer, cuire dans un four ventilé à 180° pendant 20 à 25 minutes.

bretzels

Procédé

Abaisser la pâte à croissant à 4 mm, découper des bandes de 50 cm de longueur, les tourner d’un quart de tour puis dorer avec un oeuf battu, saupoudrer d’amandes hachées et de sucre grain (50/50). Découper des bandes de 1,5 cm dans la largeur, les torsader puis les déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, cuire dans un four ventilé à 180° pendant 20 à 25 minutes.

torsades nougatine

Procédé

Abaisser la pâte à croissant à 5 mm, découper des bandes de 50 cm de longueur, les tourner d’un quart de tour, étaler une fine couche de crème pâtissière et saupoudrer de nougatine. Plier en 2 ; découper des bandes de 1,5 cm, les torsader, cuire dans un four ventilé à 180° pendant 20 à 25 minutes environ.