Onglets principaux
Croustillant au chocolat gianduja, riz soufflé pétillant, sorbet citron de Menton et zestes confits
Ingredients:
Montage
Déposer un palet croustillant pétillant dans le fond d’un cercle de 8 cm de diamètre puis garnir avec la mousse gianduja citron et bloquer au grand froid ; décercler, napper avec le glaçage lait.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un petit gâteau, poser dessus un disque de crumble puis une quenelle de sorbet citron de Menton. Verser la sauce citron au yaourt.
Décor : flammes cacao caramel, citron confit, noisettes caramélisées, feuille d’or.
Vin conseillé
Espagne - Montilla Moriles - « PX Gran Reserva » 1979 - Bodegas Toro Albala SL.
Ce grand d’Espagne méconnu en France et parfois boudé en raison de sa concentration extrême, joue ici avec les amers délicats de café, de chocolat, sa richesse aromatique - figues, vanille, raisins secs, dattes, épices - crée une atmosphère de plénitude avec ce dessert.
Mousse gianduja citron
Ingrédients environ 20 personnes
370 g Lait
2 Zestes de citron râpés
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
560 g Gianguja
740 g Crème fouettée
Procédé
Faire bouillir le lait avec les zestes de citron, ajouter la gélatine puis verser sur le gianduja, mélanger, incorporer délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.
Palet croustillant pétillant
Ingrédients environ 20 personnes
1,5 kg Couverture lactée
200 g Beurre
450 g Praliné
900 g Pâte de noisette
650 g Riz soufflé
200 g Feuillantine
300 g Peta zeta (sucre pétillant)
Procédé
Au bain-marie, fondre la couverture avec le beurre, incorporer le praliné et la pâte de noisette, mélanger. Ajouter délicatement le riz soufflé, la feuillantine puis le sucre pétillant. Dresser environ 1,1 kg de masse dans un cadre (de 40 x 60 cm) ; laisser cristalliser puis détailler des disques de 7 cm de diamètre.
Crumble
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Beurre en pommade
1 kg Sucre
1 kg Poudre d’amande
1 kg Farine
60 g Sel
10 g Cannelle
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, bloquer au froid puis émietter dans des cercles de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ.
Glaçage lait
Ingrédients environ 20 personnes
450 g Crème
20 g Gélatine en poudre
400 g Couverture lactée
900 g Miroir neutre
Procédé
Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture lactée et mélanger. Incorporer le miroir neutre ; utiliser à 35°.
Sorbet citron de Menton
Ingrédients environ 20 personnes
4,760 litres Eau
20 Zestes de citrons jaunes (de Menton)
2,4 kg Sucre semoule
200 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
600 g Glucose atomisé
40 g Stabilisateur (Fructodan)
2 litres Jus de citron
Procédé
Faire bouillir l’eau, ajouter les zestes de citrons râpés et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser, incorporer les ingrédients restants (sauf le jus de citron) et réaliser un sirop. Refroidir, incorporer le jus de citron, turbiner, réserver au grand froid.
Flammes cacao caramel
Ingrédients environ 20 personnes
400 g Fondant
200 g Glucose
200 g Isomalt
100 g Cacao pâte
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire à 155° puis tirer des fils, sous la lampe à sucre.
Sauce citron au yaourt
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Crème citron (base : 400 g de sucre, 400 g d’oeufs (soit 8),
7 citrons (zestes et jus),
525 g de beurre)
100 g Yaourt grec
Procédé
Réaliser la crème citron avec les ingrédients cités, refroidir, incorporer le yaourt grec.
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