Croustillant de pommes de terre, crème acidulée au caviar

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Croustillant de pomme de terre par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

4 Pommes de terre grenailles(de l’île de Ré)

Crème acidulée :

   20 g Crème épaisse

   10 g Crème de sardine

   1/2 Jus de citron jaune

8 g Caviar osciètre (sélection)

QS Ciboulette

Procédé

Laver les pommes de terre grenailles, les cuire à l’anglaise, les tenir « al dente » ; refroidir, puis les couper en deux.

À l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, évider les pommes de terre, les réserver pendant 24 heures au grand froid.

 

Crème acidulée

Mélanger les ingrédients cités, réserver.

 

Cuisson

Frire les pommes de terre encore congelées à 160 °C en deux fois ; les obtenir bien croustillantes.

 

Finition et présentation

Garnir l’intérieur des croustillants de pommes de terre avec la crème acidulée, puis déposer le caviar et un brin de ciboulette.

Dresser sur un support adapté ou dans une assiette.

 

Vin conseillé

Champagne - Blanc de Blancs - Deutz.

Portrait du chef

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme
Jean-François Rouquette
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
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