Onglets principaux
Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de Tonka, écume de cacao
Ingredients:
Finition et présentation
Dans le contenant du crémeux au guanaja, déposer 7 cubes de biscuit chocolat secs puis dresser l’écume cacao et poser un croustillant au grué sur le dessus.
Dans de l’azote liquide, faire givrer un tube de tonka pendant quelques secondes, le glisser dans le croustillant. Servir aussitôt.
Vin conseillé
Champagne Aÿ Grand Cru « Code Noir Rosé » - Henri Giraud.
Biscuit chocolat
350 g Jaunes d’oeufs (soit 17)
400 g Sucre (300 + 100)
350 g Blancs d’oeufs (soit 12)
170 g Farine
75 g Cacao en poudre
105 g Beurre fondu
Procédé
Monter les jaunes d’oeufs avec 300 g de sucre jusqu’au ruban, ajouter les blancs montés avec le sucre restant puis incorporer la farine tamisée avec le cacao. Ajouter le beurre fondu. Dresser dans 1 plaque à génoise (de 40 x 30 x 2 cm), cuire dans un four à 160° pendant 45 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler des cubes de 1,5 cm de côté et les sécher dans un four à 100°.
Crémeux au guanaja
100 g Sucre
150 g Lait
300 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
70 g Couverture noire (guanaja)
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le lait bouilli avec la crème et la vanille.
Verser sur les jaunes d’oeufs et porter à ébullition.
Incorporer la couverture puis laisser tiédir et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Dresser aussitôt dans des coupes de service transparentes, laisser prendre au froid.
Croustillant au grué
500 g Sucre
250 g Glucose
200 g Eau
50 g Grué de cacao
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 160°, ajouter le grué de cacao, verser sur un Silpat ®, laisser refroidir. Mixer en poudre, saupoudrer à l’aide d’un pochoir rectangulaire, fondre dans un four à 180° et mettre en forme de tube.
Tonka givrée
600 g Lait
400 g Crème
100 g Sucre
2 Fèves de Tonka râpées
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, chauffer le tout et incorporer la gélatine. Verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid. Au moment, givrer des tubes dans de l’azote liquide.
Écume cacao
1 l Eau
100 g Cacao en poudre
100 g Sucre glace
20 g Blanc d’oeuf déshydraté
1 Pincée de sel
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réserver l’appareil au froid. Émulsionner au moment.
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