Onglets principaux
Croustillant mousseux de fraises de Plougastel, sorbet fromage blanc et citron vert
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, démouler une mousse fraise, dresser dessus 2 croustillants intercalés avec de la mousse légère citron vert et quelques zestes de combava, puis déposer une quenelle de sorbet fromage blanc.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Champagne - « Vieilles Vignes de Cramant » - Pierre et Sophie Larmandier-Bernier.
Mousse fraise
Ingrédients environ 4 personnes
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
125 g Purée de fraise
40 g Sucre
20 g Eau
30 g Blanc d’oeuf (soit 1)
150 g Brunoise de fraises
150 g Fraises en carpaccio (de Plougastel)
Procédé
Fondre la gélatine dans la purée de fraise tiédie, réserver.
Réaliser une meringue italienne cuite à 121 °C avec le sucre, l’eau et le blanc d’oeuf, puis incorporer à l’aide d’une maryse la purée et la brunoise de fraises.
Dresser la mousse dans des cadres rectangulaires (de 16 x 3 x 3 cm), recouvrir avec un carpaccio de fraise, faire prendre au froid.
Crème légère citron vert
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Crème fleurette
50 g Mascarpone
10 g Sucre glace
1 Citron vert
Procédé
Monter la crème fleurette avec le mascarpone, les serrer avec le sucre glace.
Ajouter le zeste du citron vert et la moitié de son jus, réserver au froid dans une poche.
Croustillant
Ingrédients environ 4 personnes
4 Feuilles de pâte à filo
30 g Beurre clarifié
20 g Sucre glace
Procédé
Disposer une feuille de pâte à filo sur un papier sulfurisé, la badigeonner avec du beurre clarifié et saupoudrer de sucre glace.
La recouvrir avec une autre feuille et détailler en rectangles (de 28 x 4 cm).
Disposer ces rectangles entre 2 plaques dents-de-loup, cuire dans un four à 140 °C pendant 12 minutes environ ; jusqu’à coloration blonde.
Décoller et réserver dans une boîte hermétique.
Sorbet fromage blanc
Ingrédients environ 4 personnes
500 g Eau
90 g Glucose
50 g Sucre inverti (Trimoline)
150 g Sucre
9 g Stabilisateur
700 g Fromage blanc
80 g Jus de citron vert
Procédé
Chauffer l’eau avec le glucose et le sucre inverti, donner une ébullition, ajouter le sucre et le stabilisateur, puis incorporer le fromage blanc et le jus de citron vert, refroidir, turbiner et réserver au grand froid.
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