Cuisses de grenouilles blondes dorées, sur une tendre purée de chou brocoletti

Purée de chou brocoletti

Cuire le chou brocoletti à l’anglaise pendant 5 minutes environ, refroidir aussitôt.

Égoutter et mixer en purée fine.

Crème d’ail

Blanchir 7 fois l’ail pendant une minute après l’ébullition, en le rinçant à chaque fois. Cuire l’ail avec la crème à feu doux pendant 10 à 15 minutes, mixer en purée fine et rectifier l’assaisonnement.

Diviser la crème d’ail en deux et ajouter le curcuma dans une moitié.

Cylindre d’oeuf

Dans un grand cul-de-poule, mélanger les blancs d’oeufs avec les blancs déshydratés, la crème de tartre et une pincée de sel fin, monter le tout, ferme et mousseux. Verser sur un papier film et rouler pour obtenir un boudin de 6 cm de diamètre.

Fermer les extrémités, piquer de quelques trous et cuire dans un four mixte à 100° pendant 2 minutes environ. Ouvrir la porte du four pour faire sortir la vapeur, fermer et cuire à nouveau pendant 1 minute. Renouveler l’opération 3 fois.

Refroidir aussitôt dans un bac d’eau glacée pendant 1 minute, égoutter et réserver au froid.

Enlever le papier film du boudin de blanc d’oeuf, couper 4 tronçons de 4 cm de hauteur puis, à l’aide d’un emportepièce de 4 cm de diamètre, tailler chaque tonneau en cylindre de 4 cm de diamètre.

Décalotter chaque cylindre à 1 cm du bord, vider la base à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et garnir avec de la crème d’ail au curcuma chaude. Remettre le chapeau et piquer d’une pousse de chou brocoletti.

Cuisson

Cuire les cuisses de grenouilles dans un beurre moussant avec ail, thym et laurier hachés. Égoutter sur du papier absorbant, saler, poivrer.

Finition

Mélanger la purée de chou brocoletti avec la pâte de sésame, la crème d’ail nature et la chapelure, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette, dresser la purée de chou brocoletti, poser dessus les cuisses de grenouilles. Disposer un cylindre de blancs d’oeufs puis verser la crème d’ail au curcuma. Décor : au choix.

Vin conseillé

Chignin-Bergeron 2005 - Les Terrasses - Domaine André et Michel Quenard.