DAÏQUIRI FRAMBOISE

RECETTE POUR 12 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX

• 48 g de lait demi-écrémé
• 53 g de beurre
• 75 g de farine T65
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 53 g d’oeufs
• Les zestes d’un demi-citron vert
• 135 g de blancs d’oeufs
• 65 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter doucement à ébullition le lait et le beurre en parcelles.
Ajouter la farine en une fois, les zestes de citron vert et mélanger vivement afin d’obtenir un appareil homogène.
Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre puis serrer les blancs avec le sucre restant.
Incorporer la meringue à la pâte à choux et débarrasser dans une plaque à rebord 40 x 30 cm recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner pour 12 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180°C.
Sortir du four, retourner le biscuit sur une grille, décoller immédiatement le papier sulfurisé et réserver quelques minutes au surgélateur avant de découper des disques de 5 cm de diamètre.

POUR LE CRUMBLE
• 70 g de beurre
• 70 g de sucre cassonade
• 70 g de farine T65
• 1,5 g de sel
• 85 g de poudre d’amandes

POUR LE FOND CROUSTILLANT
• 220 g de crumble amandes
• 40 g de couverture Opalys
• 50 g de feuilletine
• 70 g de beurre
• 30 g de beurre de cacao
• ½ citron vert

Faire fondre le beurre, la couverture Ivoire et le beurre de cacao au bain-marie.
Verser sur le crumble, la feuilletine et les zestes de citron vert.
Bien mélanger puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et abaisser à 4 mm d’épaisseur.
Refroidir, détailler en disques de 6 cm de diamètre et surgeler.

POUR LE GEL RHUM CITRON VERT FRAMBOISE
• 4 citrons verts
• 45 g de framboises surgelées
• 30 g de purée de framboises
• 9 g de rhum blanc
• 24 g de sucre semoule
• 4 g d’agar-agar

Presser les citrons verts, récupérer 150 g de jus et le mixer avec les framboises.
Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis mixer.
Refroidir rapidement puis remixer avant d’en verser 15 g dans les cercles de 6 cm contenant le fond croustillant.
Réserver au surgélateur.

POUR LE CRÉMEUX FRAMBOISES
• 200 g de purée de framboises
• 38 g de jaunes d’oeufs
• 3 de gélatine en poudre
• 18 g d’eau
• 70 g d’oeufs
• 6 g de beurre
• 30 g de sucre semoule

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la purée de framboise, les jaunes, les oeufs et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le beurre puis mixer.
Couler 25 g par cercle et surgeler.

POUR LA MOUSSE FRAMBOISES
• 235 g de purée de framboises
• 45 g de sucre semoule
• 180 g de crème liquide à 35 %
• 40 g d’eau
• 8 g de gélatine en poudre

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises et le sucre à 50°C puis y dissoudre la masse gélatine.
Monter la crème et l’incorporer à l’appareil précédent tiédi à 21°C.
Couler 15 g par cercle et le reste en moule demi-sphère de 4 cm de diamètre et surgeler.

POUR LE GLAÇAGE
• 475 g de couverture Opalys
• 75 g d’huile de pépins de raisin
• 25 g de beurre de cacao
• 25 g de framboises lyophilisées

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao au bainmarie, ajouter l’huile et le colorant puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Utiliser à 35°C.

POUR LA CHANTILLY
• 300 g de crème liquide à 35 %
• 25 g de sucre semoule
• 12 g d’eau
• 2 g de gélatine en poudre

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer 1/3 de la crème avec le sucre, y dissoudre la masse gélatine puis rajouter à la crème froide et mixer.
Refroidir rapidement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

FINITION
• 75 g de framboises
• 50 g de pétales séchés de roses de Damas

Démouler les gâteaux et les tremper partiellement dans le glaçage puis ajouter quelques framboises lyophilisées.
Monter la chantilly dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et débarrasser en poche munie d’une douille chemin de fer.
Démouler la demi-sphère, la napper puis la déposer au centre de chaque gâteau.
Entourer chaque dôme de chantilly puis déposer des pétales de roses.