Dans une courge jack be little, du tourteau parfumé à l’huile de laurier, granité de potiron

Préparation

Nettoyer les courges puis avec un emportepièce, les marquer sur le dessus, les décalotteret réserver les couvercles. Retirer la chair et réserver les graines. Cuire séparément les couvercles et les courges dans de l’eau bouillante ; réserver les parures.

Purée de potiron muscade

Laver et éplucher le potiron muscade, puis dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile d’olive et ajouter 1/4 du potiron, laisser légèrement caraméliser puis déglacer avec du fond blanc, renouveler l’opération jusqu’à cuisson complète du potiron, mixer et émulsionner avec du beurre et les oeufs de cabillaud fumés, réserver.

Pointe de potiron muscade

Réaliser la marinade avec le vin blanc, le vinaigre d’alcool blanc, le poivre noir, la cardamome et le sucre.

Tailler 4 pointes dans 1/4 du potiron muscade restant et les pocher dans la marinade.

Frire les graines de courge, les sécher, les mixer et les assaisonner de piment d’Espelette et de fleur de sel.

Au moment, rouler les « pointes » de potiron dans ce mélange.

Tourteau à l’huile de laurier

Assaisonner la chair de tourteau avec l’huile de laurier et de l’aneth, réserver au froid.

Tuile

Mélanger le beurre avec la farine et le blanc d’oeuf, étaler l’appareil sur un Silpat®, râper dessus les noisettes torréfiées et concassées, puis cuire dans un four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes environ.

Acra de potiron 

Râper 1/4 du potiron muscade restant et le mélanger avec la poudre à lever, l’eau, le zeste de citron vert et la farine. Au moment, dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive, cuire des petits acras ; les colorer des deux côtés.

Granité de potiron

Presser les clémentines ; passer le potiron muscade restant à la centrifugeuse, mélanger les deux jus, réduire d’un tiers avec la cardamome, le gingembre et les parures de courge dans un nouet. Faire prendre au grand froid, puis, au moment, gratter à l’aide d’une fourchette.

Finition et présentation

Garnir une courge jusqu’à 1 cm du bord avec la purée de potiron, dresser le tourteau dessus puis le granité de potiron. Disposer la courge dans une assiette, dresser une quenelle et un trait de yaourt grec assaisonné, déposer une pointe de potiron, une tuile et un acra de potiron.

Décor : pluches d’herbes (au choix), graines de courge séchées, gouttes de vinaigre balsamique.

Vin conseillé

Alsace Riesling 2010 - Dr. Loosen Nahe.