DAURADE DE MÉDITERRANÉE, COURGETTE VIOLON CRUE ET EN RAVIOLE, ÉMULSION DE NAGE DE LÉGUMES AU JUS DE TRUFFE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA DAURADE

• Une daurade de 4 kg

Nettoyer la daurade, gratter, vider, puis lever les filets et tailler des pavés de 120 g.
Inciser la peau et cuire à la plancha avec de l’huile d’olive.

POUR LA PÂTE À RAVIOLE

• 250 g de semoule

• 400 g de farine
• 12 jaunes d’œufs

• 3 œufs

• 80 g de chlorophylle au basilic

• Sel
• Huile d’olive

Mélanger farine et semoule dans un cul de poule puis verser œufs, jaunes et chlorophylle préalablement mélangés au centre et mélanger à la main, surtout pas au batteur.
Une fois la pâte homogène, diviser en pâtons puis les abaisser à l’aide d’un laminoir et les assembler comme du feuilletage. Confectionner un pochoir en triangle de 9 x 9 x 10 cm. Étaler la pâte, découper en triangle puis déposer un peu de farce au milieu. Obturer deux bords, rajouter de la farce et refermer avec le troisième côté, puis écraser les bords à l’aide d’une spatule.

POUR LA PURÉE DE COURGETTES

• 10 courgettes
• 1 branche de céleri • 1 poireau
• 3 feuilles de laurier • 2 branches de thym

• Huile d’olive
• Sel, poivre

Couper les deux extrémités de la courgette. Épépiner le centre à l’aide d’un vide-pomme, puis le garnir avec céleri, poireau, thym, laurier, sel, poivre et huile d’olive.
Emballer dans de l’aluminium et cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 160°C.

Enlever la garniture puis mixer les chairs de courgette.

POUR LA FARCE COURGETTES

• 400 g de purée
• 180 g de courgettes
• Huile d’olive citron
• 20 g de sarriette
• 35 g d’aneth
• Les zestes de 2 citrons verts

• Sel, poivre

Tailler les courgettes en brunoise et faire mariner à l’huile d’olive

citron. Mélanger avec la purée puis ajouter le reste des ingrédients. Assaisonner et réserver.

POUR LA COURGETTE ET TRUFFE

• 200 g de courgettes violons

• 100 g de courgettes jaunes

• 30 g de truffe
• 50 g d’échalote

• 50 g de tomate confite
• 50 g de tomate fraîche en dés • Basilic
• Huile d’olive au citron

Tailler courgettes et truffe en dés. Ciseler échalote et tomate confite.
Mélanger l’ensemble des ingrédients, assaisonner d’huile d’olive et de basilic ciselé.

POUR LA SAUCE TRUFFE

• 50 cl de nage de légumes réduite

• 100 g de jus de truffe réduit

Réduire le jus de truffe et la nage de légumes séparément puis réunir les deux et assaisonner.

POUR LE DAMIER DE COURGETTES

• 200 g de courgettes vertes

• 200 g de courgettes jaunes

Tailler les courgettes en fines tranches à l’aide d’une mandoline puis les plonger 10 secondes environ dans une eau frémissante. Égoutter, éponger et disposer les tranches de courgettes en damier.

POUR LES FLEURS DE COURGETTES

• 4 fleurs de courgettes

Déposer les fleurs de courgettes sur une plaque légèrement huilée. Couvrir d’une seconde plaque puis passer au four durant 3 minutes à 200°C.

FINITION

Chauffer le condiment courgette et truffe puis déposer dans le fond d’assiettes creuses.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposer un cercle de 5 cm au centre, le remplir de courgettes crues assaisonnées avec la truffe, déposer la daurade cuite sans la peau, un peu de truffe hachée sur le des- sus puis couvrir avec le damier de courgettes.

Poser la raviole de courgettes sur le côté avec la fleur séchée, et verser l’émulsion de sauce et la sauce réduite en saucière.