DAURADE DE MÉDITERRANÉE, COURGETTE VIOLON CRUE ET EN RAVIOLE, ÉMULSION DE NAGE DE LÉGUMES AU JUS DE TRUFFE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA DAURADE

• Une daurade de 4 kg

Nettoyer la daurade, gratter, vider, puis lever les filets et tailler des pavés de 120 g.
Inciser la peau et cuire à la plancha avec de l’huile d’olive.

 

POUR LA PÂTE À RAVIOLE

• 250 g de semoule

• 400 g de farine
• 12 jaunes d’œufs

• 3 œufs

• 80 g de chlorophylle au basilic

• Sel
• Huile d’olive

Mélanger farine et semoule dans un cul de poule puis verser œufs, jaunes et chlorophylle préalablement mélangés au centre et mélanger à la main, surtout pas au batteur.
Une fois la pâte homogène, diviser en pâtons puis les abaisser à l’aide d’un laminoir et les assembler comme du feuilletage. Confectionner un pochoir en triangle de 9 x 9 x 10 cm. Étaler la pâte, découper en triangle puis déposer un peu de farce au milieu. Obturer deux bords, rajouter de la farce et refermer avec le troisième côté, puis écraser les bords à l’aide d’une spatule.

 

POUR LA PURÉE DE COURGETTES

• 10 courgettes
• 1 branche de céleri • 1 poireau
• 3 feuilles de laurier • 2 branches de thym

• Huile d’olive
• Sel, poivre

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LA RÉSERVE À RAMATUELLE Depuis l’ouverture de La Réserve en 2009, Éric Canino s’applique au bien-être des clients de ce petit paradis terrestre avec vue imprenable sur la Méditerranée. À sa table, une cuisine qui prend soin du corps, basée sur un travail du goût et la fraîcheur des produits.

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