Daurade, fumet de squilles en carotène cuisiné au vin des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins, artichauts épineux garnis de céleri-branche

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Daurade par Christian Sinicropi
Ingrédients 8 personnes

8 Pavés de daurade royale (d’environ 150 g)

7 Carottes (5 + 1 + 1)

QS Macis, grains de poivre long, sel, huile d’olive, paprika

100 g Céréales (type corn flakes)

150 g Beurre

1 Botte de romarin

2 Jus de citrons verts

1 Zeste de cumbava

16 Artichauts épineux

1 Oignon

4 Feuilles de basilic

1 l Vin blanc sec

1 l Fond blanc

4 Branches de céleri

1 kg Squilles (crustacé)

500 g Vin blanc des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins

1 Calamar

Portrait du chef

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes
Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…

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