Daurade royale de Méditerranée, jus de lapin moutardé et eau de tomate

Préparation

Habiller, lever les filets des daurades, les désarêter, réserver.

Tailler 6 tomates en fines tranches avec la peau, les disposer sur une plaque antiadhésive, parsemer l’ail en lamelles, saler, poivrer, ajouter du thym frais et un filet d’huile d’olive. Cuire dans un four à 140° pendant 35 minutes environ.

Jus de lapin moutardé

Concasser les épaules de lapin, les faire revenir dans un sautoir à l’huile d’olive avec, carotte, oignon, ail et romarin, mouiller eau à hauteur. Ajouter du cumin en poudre et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passer au chinois, réduire de moitié, ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 1 filet de jus de citron et mixer avec le beurre doux ; si nécessaire, détendre avec le fumet de poisson.

Eau de tomate

Couper les tomates restantes en 4 avec peau et pépins, les saupoudrer de gros sel, réserver à température ambiante pendant une heure environ. Presser les tomates, récupérer l’eau rouge des tomates, passer au chinois, chauffer en ajoutant de la pectine de pomme (80 g pour 1/2 litre).

Cuisson

Plaquer les filets de daurades, les saupoudrer de fleur de sel et arroser d’huile d’olive, cuire dans un four vapeur pendant 4 minutes environ. Dès la sortie du four, retirer la peau puis la frire à l’huile d’olive pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet de daurade, poser dessus les lamelles de tomates confites tièdes et des quartiers de tomates cerises. Verser le jus de lapin moutardé et l’eau de tomate.

Décor : origan frais.

Vin conseillé

Faugères blanc - Vin de Pays de l’Hérault 2000 - Domaine Jean-Michel Alquier.