Daurade royale grillée entière à la citronnelle

Préparation

Ébarber, vider les daurades royales, les fourrer avec un bâton de citronnelle, réserver au froid.

Sauce

Ciseler l’oignon, le suer avec du beurre, ajouter 2 bâtons de citronnelle émincés, mouiller au fumet de poisson puis ajouter la crème.

Cuire le tout jusqu’à liaison, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Purée de pomme de terre

Peler, cuire les pommes de terre à l’anglaise, les égoutter, les passer au presse-purée puis ajouter du lait et du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les daurades sur le gril en les quadrillant puis finir de cuire dans un four à 180°C pendant 6 minutes environ.

Finition et présentation

Dresser une daurade royale grillée dans une assiette, parsemer de la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre. Disposer la purée de pomme de terre et servir la sauce dans un ramequin.

Vin conseillé

I.G.P. Pays d’Oc - « L’Oppidum » 2011 - Domaine de la Négly.