Onglets principaux
Déclinaison d’ananas en quatre temps
Ingredients:
Procédé
Garnir un sablé plein avec 3 mm de mousse
Caraïbes puis le recouvrir d’un sablé évidé.
Tiédir un quartier d’ananas rôti et égoutter la brunoise d’ananas et coriandre.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser le sablé, le quartier d’ananas et la brunoise à l’aide d’un emportepièce carré de 3 cm de côté. Garnir le sablé évidé avec le coulis exotique, déposer une quenelle de sorbet ananas sur la brunoise.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Muscat de Beaumes-de-Venise 2006 - Domaine Durban.
Pâte sablée
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Farine
2 g Sel
150 g Beurre en pommade
150 g Beurre Mycryo®
200 g Sucre glace
1/2 Gousse de vanille
100 g OEufs (soit 2)
50 g Poudre d’amande
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités sans trop corser la pâte. L’abaisser à 1,5 mm et découper 20 rectangles (de 10 x 4 cm). À l’aide d’un emporte-pièce en forme de goutte, évider 10 rectangles et cuire le tout dans un four à 160° pendant 8 minutes environ.
Mousse Caraïbes
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Purée de fruits « Caraïbes » (Boiron)
10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)
30 g OEuf (soit 1/2)
75 g Sucre
15 g Poudre à crème
10 g Beurre Mycryo®
300 g Crème fouettée
Procédé
Porter la purée de fruits à ébullition, verser sur le jaune et l’oeuf blanchis avec le sucre et mélangés avec la poudre à crème. Cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ ; hors du feu, ajouter le Mycryo®, refroidir à 35° puis incorporer la crème fouettée, réserver dans un Flexipat®, bloquer au froid.
Ananas rôti au sucre muscovado
Ingrédients environ 10 personnes
1 Ananas victoria
50 g Sucre muscovado
50 g Sucre semoule
50 g Eau
Procédé
Éplucher l’ananas, détailler des quartiers dans la hauteur puis les caraméliser avec les sucres et l’eau, cuire jusqu’à ce que le sirop caramélise, réserver.
Brunoise d’ananas et coriandre
Ingrédients environ 10 personnes
1 Ananas victoria
50 g Nappage neutre
15 g Feuilles de coriandre
1 Citron vert (zeste + jus)
Procédé
Éplucher et couper l’ananas victoria en brunoise, la mélanger avec le nappage neutre, les feuilles de coriandre ciselées, le zeste de citron vert et son jus.
Coulis exotique
Ingrédients environ 10 personnes
25 g Purée de mangue
25 g Purée de fruit de la passion
10 g Sucre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire jusqu’à liaison, réserver.
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