Déclinaison de pomme granny et anis de Flavigny

Bavarois à l’anis de Flavigny

500 g Lait entier

225 g Anis de Flavigny

6 Jaunes d’oeufs

1 OEuf

50 g Sucre

8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)

500 g Crème fleurette à 35 % de M.G. fouettée

Procédé

Faire bouillir le lait avec l’anis de Flavigny, verser sur les jaunes et l’oeuf blanchis avec le sucre et cuire le tout à la nappe ; hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir.

Incorporer délicatement la crème fouettée, couler l’appareil dans un cadre (de 32 x 32 x 2 cm) et faire prendre en cellule.

Détailler des carrés de 8 cm de côté, les ajouter au centre avec un carré de 5 cm de côté, réserver le carré ajouré au froid.

Madeleines à l’anis de Flavigny

35 g Lait

60 g Anis de Flavigny

100 g Miel (de prairie)

2 OEufs

20 g Sucre

5 g Levure chimique

165 g Farine

90 g Beurre

15 g Alcool anisé (Ricard)

Procédé

Chauffer le lait avec l’anis de Flavigny et le miel, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, ajouter la levure chimique et la farine, mélanger. Incorporer le beurre fondu et l’alcool anisé, mélanger, dresser l’appareil dans des flexipans mini-madeleine puis cuire dans un four à 180 °C pendant environ 5 minutes, démouler à chaud.

Sphère de pomme granny smith

Sorbet vert de pomme granny smith :

   500 g Jus de pomme granny smith

   90 g Eau

   80 g Sucre

   45 g Glucose

   QS Colorant vert en poudre

Sorbet blanc de pomme granny smith :

   1 l Jus de pomme granny smith

   180 g Eau

   160 g Sucre

   90 g Glucose

Appareil à pistolet :

   200 g Beurre de cacao

   200 g Couverture ivoire

QS Colorant vert en poudre, couverture noire

8 Queues de pomme granny smith

Sorbet vert de pomme granny smith

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, refroidir. Ajouter le jus de pomme et un peu de colorant vert, turbiner, réserver au grand froid.

Sorbet blanc de pomme granny smith

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, refroidir. Ajouter le jus de pomme, turbiner, réserver au grand froid.

Appareil à pistolet

Fondre au bain-marie, le beurre de cacao avec la couverture et du colorant vert, utiliser à 50 °C environ.

Montage

Dans des petits moules demi-sphériques Flexipan®, dresser une fine couche de sorbet vert de pomme granny smith, faire prendre en cellule. Finir de garnir les moules avec le sorbet blanc de pomme granny smith, faire prendre à nouveau en cellule. Démouler, accoler deux demisphères ensemble, les faire prendre en cellule puis les pulvériser au pistolet chocolat,

réserver au grand froid.

Au moment, couper un quartier, dresser

des points de chocolat fondu au cornet

pour réaliser les pépins des pommes et

coller une tige de pomme, réserver au

grand froid.