DÉLICATE MARINIÈRE DE COQUILLAGES À LA FLEUR DE SUREAU, FENOUIL SAUVAGE EN ÉCUME, TARTARE DE COUTEAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA MARINIÈRE DE COQUILLAGES

• 4 vernis
• 200 g de bigorneaux
• 500 g de belles coques
• 200 g de palourdes
• 150 g de praires
• 150 g d’amandes
• 8 couteaux
• ½ fenouil
• 1 l de chardonnay
• 100 g d’échalotes
• 4 gousses d’ail
• Poivre Sarawak
• Huile d’olive
• Gros sel

 

Laver et dégorger les coquillages à l’eau claire pendant 3 heures.
Ouvrir les vernis à l’aide d’un couteau, récupérer les langues et les réserver au frais.
Dans un rondeau, faire suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, ajouter le fenouil en brunoise puis l’ail et le poivre Sarawak. Verser les coques, déglacer au vin blanc et cuire à feu vif environ 1 minute. Débarrasser et récupérer le jus de cuisson pour en réaliser la marinière (même procédé pour les moules). Récupérer les langues et les réserver. Dans un rondeau, mettre de l’eau avec le gros sel. À ébullition, plonger les praires, les amandes, les palourdes et les couteaux durant 20 secondes. Les sortir immédiatement, les décoquiller et les réserver.

 

POUR L’HUILE D’ANETH

 

• 250 g d’aneth
• 500 g d’huile de pépins de raisin

 

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