Onglets principaux
Délice marbré
Ingredients:
Procédé
Dans un cercle de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit à la pistache puis couler le crémeux au wasabi et au chocolat au lait caramel.
Laisser prendre au grand froid. Démouler puis pulvériser au pistolet chocolat.
Mélanger les deux sorbets délicatement pour obtenir un effet marbré puis les étaler sur une épaisseur de 4 cm. Laisser prendre au grand froid et détailler à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre.
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer un anneau de gelée de griotte puis au centre un entremets chocolat wasabi. Poser dessus un carré de croustillant aux deux sésames puis un tube de gelée griotte. Le garnir avec la compotée de griotte. Ajouter un second carré de croustillant aux 2 sésames puis un disque de sorbets marbrés. Terminer avec une tuile griotte et une pistache au sucre. Servir aussitôt.
Vin conseillé
Maury Vintage rouge 2009 - Mas Amiel.
Crémeux au wasabi et au chocolat au lait caramel
75 g Lait entier
105 g Crème
5 g Wasabi
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
15 g Sucre
65 g Couverture lait caramel (Caramelia)
40 g Couverture noire à 70 % (Guanaja)
40 g Crème fouettée
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et le wasabi, verser sur le jaune d’oeuf blanchi avec le sucre et cuire le tout à la nappe.
Verser l’appareil sur les couvertures et lisser.
Laisser refroidir, incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler aussitôt.
Biscuit à la pistache
190 g Sucre glace
380 g Pistaches
160 g Sucre cassonade
90 g Farine
450 g Blancs d’oeufs (soit 15)
100 g Sucre semoule
Procédé
Mixer le sucre glace avec les pistaches, mélanger avec la farine et la cassonade.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule puis incorporer délicatement la première masse. Étaler sur un Silpat®, dans un cadre (de 40 x 60 x 3 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 8 minutes environ.
Croustillant aux deux sésames
65 g Beurre
80 g Sucre (65 + 15)
30 g Glucose
30 g Lait entier
1,25 g Pectine jaune
50 g Sésame blanc
5 g Sésame noir
Procédé
Porter à ébullition le beurre avec 65 g de sucre, le glucose et le lait, incorporer la pectine mélangée avec le sucre restant.
Cuire le tout à 109 °C, ajouter les deux sésames et étaler la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire sur un Silpat® dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Tailler dès la sortie du four, en carrés de 5 cm de côté.
Compotée de griotte
200 g Griottes entières dénoyautées surgelées
20 g Sucre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réduire le tout à feu doux.
Gelée de griotte
250 g Purée de griotte
1,25 g Agar-agar
1,15 g Gellan (Texturas)
QS Sucre
Procédé
Chauffer la purée de griotte, ajouter l’agaragar mélangé avec le Gellan et un peu de sucre. Donner une bonne ébullition tout en mélangeant puis, à l’aide d’une spatule, étaler la masse sur un marbre. Laisser prendre, détailler des disques de 10 cm de diamètre. Les ajourer avec un cercle de 6 cm de diamètre, réserver les anneaux.
Sorbet griotte au thé à la fleur de geisha
250 g Purée de griotte
3,4 g Thé à la fleur de geisha
30 g Sucre
1,5 g Stabilisateur
Procédé
Chauffer la purée de griotte avec le thé puis incorporer le sucre mélangé avec le stabilisateur, porter à ébullition et verser dans un bol à Pacojet. Bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet au mascarpone
125 g Lait entier
19 g Glucose
12,5 g Sucre inverti
25 g Sucre
1,25 g Stabilisateur
87,5 g Mascarpone
5 g Jus de citron
Procédé
Chauffer le lait avec le glucose et le sucre inverti, incorporer le sucre mélangé avec le stabilisateur. Porter à ébullition, refroidir, ajouter le mascarpone et le jus de citron. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Tuile griotte
100 g Purée de griotte
100 g Sucre
50 g Farine
50 g Beurre fondu
Procédé
Mélanger la purée de griotte avec le sucre, ajouter la farine puis le beurre fondu. Laisser reposer l’appareil au froid pendant une nuit environ. À l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 2 x 14 cm), étaler la pâte sur un Silpat® légèrement graissé et cuire dans un four à 145 °C pendant 8 minutes environ.
Mettre en forme dès la sortie du four autour d’un cercle de 6 cm de diamètre.
Tube de gelée de griotte
300 g Purée de griotte
1,8 g Agar-agar
30 g Sucre
Procédé
Mélanger l’agar-agar avec le sucre, verser dans la purée de griotte et porter à ébullition en mélangeant. Couler dans des cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
Laisser prendre au froid, démouler délicatement à l’aide d’un chalumeau puis retirer le centre avec un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. Réserver au froid.
Pistaches au sucre
150 g Fondant pâtissier
40 g Glucose
15 Pistaches
Procédé
Cuire le fondant avec le sucre à 145 °C puis tremper les pistaches à l’aide d’une pique en bois et laisser cristalliser le sucre.
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