DESSERT AGRUMES

CÉDRIC BURTIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES      

POUR LE BISCUIT MADELEINE
40 g d’œufs entiers
80 g de sucre semoule
50 g de lait
80 g de farine
4 g de levure chimique
50 g d’huile d’olive
½ zeste de citron
½ gousse de vanille

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
150 g de lait
150 g de crème
1 g de vanille
56 g de sucre semoule (1)
4,5 g de pectine NH
100 g d’œufs
90 g de jaunes d’œufs
56 g de sucre semoule (2)
100 g de beurre

POUR LE CONFIT AGRUMES FUMÉS
½ pamplemousse
2 mandarines
3 kombawas
3,6 g d’agar-agar
5 g de sucre

POUR L’OPALINE
55 g de fondant
22 g de glucose
5 g de cacao pure pâte

POUR LA SAUCE MANDARINE/KUMQUAT SICHUAN
170 g de jus de mandarine
20 g de jus de citron
10 g de jus de kombawa
0,4 g d’agar-agar
20 g de sucre

POUR LA CRÈME GLACÉE CITRON
180 g d’eau
3 g de stabilisateur
162 g de jus de citron
182 g de yaourt grec
½ zeste de citron vert
½ zeste de citron jaune

POUR LE SIPHON LAIT FERMENTÉ
250 g de lait fermenté
50 g de crème
15 g de jus de citron
10 g de miel
2 g de gélatine
10 g d’eau

POUR LE SOUFFLÉ GRAND MARNIER
250 g de lait
65 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
15 g de Maïzena
1 zeste d’orange
30 g de Grand Marnier®
PM zestes d’agrumes

AGRUMES POUR LE DRESSAGE
PM segments de pamplemousse
PM segments de mandarine
PM segments de citron vert pochés
PM filaments confits de pamplemousse et de citron

1 I Monter les œufs avec le sucre, puis incorporer le reste des ingrédients. Étaler sur plaque, puis cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C. 

2 I Chauffer le lait, la crème et la vanille à 40°C. Ajouter le sucre (1) avec la pectine NH, puis porter à ébullition. Verser sur le mélange œufs et sucre (2), puis reverser dans la casserole et cuire à l’anglaise. Ajouter le beurre, puis mixer.

3 I Faire fumer les agrumes coupés en deux au foin pendant 30 minutes, puis extraire le jus. Ajouter l’agar-agar préalablement mélangé au sucre, puis porter à ébullition durant une minute.

4 I Cuire le fondant et le glucose à 150°C, puis ajouter la pure pâte. Étaler sur plaque, puis laisser refroidir. Mixer en poudre, puis tamiser sur une plaque couverte d’un tapis silicone graissé. Détailler des cercles de 4 et 8 cm à l’emporte-pièce, puis cuire pendant 1 minute dans un four préchauffé à 190°C.

5 I Faire chauffer les jus, puis laisser infuser le Sichuan pendant dix minutes. Chinoiser, puis ajouter le sucre et l’agar-agar et porter à ébullition. Laisser refroidir avant de mixer.

6 I Porter l’eau, le sucre et le stabilisateur à ébullition. Verser sur le reste des ingrédients, bien mixer, débarrasser dans un bol Pacojet® et congeler. Pacosser avant utilisation.

7 I Réaliser une masse gélatine mélangeant l’eau et la gélatine, et en la laissant hydrater 20 minutes. Faire chauffer la crème et y verser la gélatine. Une fois bien dissoute, ajouter le reste des ingrédients, puis mixer. Verser dans un siphon, percer deux cartouches et réserver au frais.

8 I Faire bouillir le lait, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena. Porter de nouveau à ébullition. Incorporer délicatement les blancs d’œufs. 
Beurrer les moules, disposer de l’appareil à l’intérieur, au centre quelques segments d’agrumes ainsi que trois points de confit fumé. Recouvrir l’appareil à soufflé puis cuire 5 minutes à 180°C. 

DRESSAGE I Au fond de l’assiette, disposer 3 biscuits (2 cm de diamètre) ainsi que 3 points de crémeux vanille et 3 points de confit d’agrumes fumés. 
Ajouter quelques segments d’agrumes et disposer la première opaline légèrement courbée. Au creux de celle-ci, ajouter une petite boule de sorbet citron recouverte d’un dôme de siphon. Ajouter la deuxième opaline légèrement courbée également, puis dans son creux, disposer quelques segments d’agrumes ainsi que les filaments confits. Verser la sauce à côté. 

I Accord de Matthieu Martinache I 
Liqueur de Chardonnay Domaine Éric et Bérengère Thill

Micro-domaine né dans le Jura en novembre 2008, à quelques kilomètres de Lons-le-Saunier, certifié bio depuis 2015, Éric et Bérengère produisent ce vin de liqueur à base de fine du Jura issue du chardonnay et de jus de raisin. Un vin aux notes d’écorces d’oranges, de marmelades d’agrumes confits, avec une touche d’amandes et de jolis amers en bouche, il se marie parfaitement avec la gourmandise du soufflé et la fraîcheur du dessert.