DESSERT ASSIETTE CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 ASSIETTES

POUR LA PÂTE À CIGARETTE CHOCOLAT

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 80 g de farine
• 20 g de poudre cacao
• 100 g de blancs d’oeufs

Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Réserver au frais durant 1 heure.
Après repos, sur un Silpat®, étaler 6 rectangles de 12 x 8 cm puis cuire entre 7 et 8 minutes à 200°C.
À la sortie du four, former un tube de 3 cm de diamètre. Conserver au sec dans une boite jusqu’à utilisation.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 20 g de jaune d’oeuf
• 10 g de sucre semoule
• 155 g de chocolat extra bitter
• 195 g de crème liquide

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat fondu et mixer.
Monter la crème mousseuse et l’incorporer dans la ganache tiédie à 35°C. Utiliser aussitôt.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT

• 185 g d’eau
• 35 g de sucre
• 90 g de glucose
• 25 g de poudre de cacao
• 1 g de xanthane