Deux coquilles, fricassée d'escargots de Reyrieux, sauce à l'œuf coque

Beurre moutarde

Hacher finement l’ail et le persil puis mélanger les ingrédients restants, réserver.

Fricassée d’escargots

Monder les tomates, les épépiner et les tailler en brunoise.

Tailler les têtes de champignons en brunoise.

« Ébouter » les pousses de soja.

Sauter les escargots avec du beurre moutarde, ajouter les garnitures et les noisettes hachées, lier avec le beurre moutarde.

Procédé

Former 4 gros oeufs en beurre, les paner deux fois dans de la farine de riz, les oeufs battus et le mélange de chapelure et parmesan râpé. Les frire à 140 °C, éponger puis les ouvrir à l’aide d’une pointe de couteau, vider le beurre fondu.

Sauce à l’oeuf coque

Suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajouter les jaunes cuits à la coque puis un peu d’eau et monter en sabayon. Incorporer l’huile d’arachide puis les blancs cuits à la coque hachés. Assaisonner, passer au chinois étamine.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un oeuf frit sur un disque de pomme de terre frit, le garnir avec la fricassée d’escargots. Accompagner avec la sauce dans une coquille d’escargot.

Vin conseillé

Saint-Aubin 1er Cru 2006 - Pierre Yves Colin.

Plat généreux et travaillé recherche un vin gras et puissant sans laisser pour compte la finesse et la minéralité.