DÔME VANILLE PÉCAN CARAMEL

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE STREUSEL

• 125 g de beurre

• 125 g de cassonade

• 125 g de farine

• 125 g de poudre d’amandes

• 3 g de fleur de sel

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou avec la cassonade.

Ajouter le reste des ingrédients puis passer au tamis large afin d’obtenir des morceaux calibrés sur un tapis de cuisson perforé puis cuire jusqu’à coloration uniforme dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LE CROUSTILLANT

• 500 g de streusel cuit

• 60 g de chocolat blanc

• 60 g de beurre de cacao

• 50 g de feuillantine

• 3 g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mélanger tous les éléments dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille en prenant garde de ne pas avoir un croustillant liquide !

Étaler entre deux feuilles jusqu’à épaisseur souhaitée (environ 2 mm) et réserver au réfrigérateur.

POUR LE BISCUIT AMANDE PECAN

• 170 g de sucre

• 170 g de poudre d’amandes

• 3 g de poudre à lever

• 170 g d’œufs

• 170 g de crème liquide

• 25 g de fécule de pomme de terre

• 75 g d’éclats de noix de pécan

Mélanger les ingrédients (sauf les éclats de pécan) à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Débarrasser en moule silicone à rebords, parsemer d’éclats de noix de pécan puis cuire sur grille entre 10 et 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

POUR LE CARAMEL TENDRE

• 150 g de sucre

• 300 g de crème liquide

• 55 g de glucose

• 2 g de fleur de sel

• 50 g de beurre

• 1 feuille de gélatine

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Décuire avec le glucose et la crème (déjà chauffés ensemble).

Ajouter la fleur de sel et cuire à 107°C.

Laisser tiédir à 70°C puis ajouter la gélatine, le beurre à 40°C et mixer.

Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 160 g de crème liquide

• 0,6 g de pectine X58

• 15 g de sucre

• 30 g de jaunes d’œufs

• ½ gousse de vanille

Faire tiédir la crème et la vanille puis verser en pluie le mélange sucre pectine.

Porter à ébullition et verser bouillant (en chinoisant) sur les jaunes.

Mixer puis couler en demi-sphères de 4,5 cm de diamètre (environ 10 g par moule) puis congeler.

POUR LA MOUSSE VANILLE

• 105 g de lait

• 140 g de chocolat blanc

• 3 g de gélatine

• 160 g de crème montée

• 1 gousse de vanille

Porter le lait et la gousse de vanille grattée vidée à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis passer au chinois sur le chocolat blanc et mixer.

Refroidir la masse à 23/24°C puis incorporer à la crème montée.

POUR LA CHANTILLY

• 200 g de crème

• 80 g de mascarpone

• 25 g de sucre

• 2 g de gélatine

Chauffer la moitié de la crème avec le sucre à 50°C puis y faire fondre la gélatine réhydratée.

Mixer avec le reste de la crème et le mascarpone puis laisser reposer 12 heures minimum au réfrigérateur.

Pocher un petit dôme de chantilly sur l’entremets et faire un petit puits à l’aide d’une pomme parisienne.

MONTAGE

Dans un moule silicone demi-sphère de 7 cm de diamètre, chemiser de mousse vanille.

Ajouter l’insert crémeux vanille, pocher du caramel tendre puis positionner un disque de biscuit pécan et terminer par la base de croustillant.

Surgeler avant de floquer.

FINITION

Floquer le dôme au nappage neutre, saupoudrer légèrement de poudre de vanille, pocher un peu de caramel tendre dans le petit creux et terminer avec quelques brisures de pécan torréfiées.