Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané

Préparation

Détailler 4 pavés dans le dos du filet de bar, réserver au froid.

Réaliser un court-bouillon avec la carotte, le céleri-branche, le vinaigre blanc, du poivre de Pondichéry et de la coriandre en grains ainsi que le brin de thym. Cuire les bigorneaux dans ce court-bouillon pendant 1 heure 30 environ, les refroidir et les décoquiller.

Ouvrir les coques en marinière (avec échalotes et vin blanc), refroidir, les décoquiller et les ébarber. Passer le jus à l’étamine, infuser 2 g de safran et émulsionner avec 50 g de beurre, réserver au chaud.

Croûte de persillade

Mixer finement le beurre restant en pommade avec la mie de pain, l’ail confit, le persil plat et la livèche. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à environ 4 mm d’épaisseur,

réserver au froid.

Céleri safrané

Éplucher le céleri-rave, tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur, puis à l’aide de deux emporte-pièces, détailler 32 anneaux et les étuver avec le safran restant. Réserver les parures.

Mousseline de céleri

Cuire les parures de céleri-rave à l’anglaise, les égoutter puis mixer, crémer et monter légèrement au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Chips de livèche

Déposer des feuilles de livèche sur une assiette filmée, les passer dans un four à micro-ondes pendant 30 secondes environ puis les faire sécher au-dessus du fourneau pendant 1 heure environ.

Cuisson

Détailler 4 rectangles de croûte de persillade de la forme des pavés de bar.

Poêler les pavés de bar sur la peau en les arrosant régulièrement. À mi-cuisson, déposer sur chacun d’eux un rectangle de croûte de persillade, finir de cuire sous la salamandre, puis dresser dessus les bigorneaux et les fleurs de sauge ananas.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer 6 anneaux de céleri safrané, les garnir avec la mousseline de céleri et poser dessus une coque, un bâtonnet de granny smith, une feuille de shiso et une chips de livèche.

Dresser un pavé de bar et verser le jus de coquillage mousseux.

Servir à part la mousseline de céleri restante.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet 1er Cru - « Clos de la Mouchère » - Jean Boillot.