Dos de chevreuil « chasse française », sauce poivrade au cacao, ananas rôti à l’épine-vinette, ravioles aux chanterelles

Procédé

Parer, dénerver le filet de chevreuil, l’assaisonner avec le genièvre et du poivre noir moulu. Détailler de fines tranches de lard fumé au poivre, les étaler sur de la crépine en les superposant puis poser le filet de chevreuil, rouler pour l’entourer avec la poitrine fumée, ficeler puis couper en 4 tronçons, réserver au froid.

Ravioles de chanterelles

Étuver au beurre les chanterelles concassées, ajouter la crème fleurette, cuire pendant 3 minutes, assaisonner et coller avec la gélatine. Couler dans un ravier sur 2 cm d’épaisseur, laisser prendre au froid.

Détailler des cubes de 2 cm de section et réaliser des ravioles avec la pâte à nouille.

Les cuire pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter, lier au beurre.

Ananas rôti à l’épine-vinette

Peler l’ananas puis à l’aide d’un emportepièce de 2,5 cm de diamètre, détailler 4 cylindres de 5 cm de longueur.

Dans une poêle, dorer les cylindres d’ananas avec du beurre et 40 g de baies d’épinevinette puis cuire à feu doux, poivrer,

réserver.

Gelée d’épine-vinette

Rincer à l’eau 100 g de baies d’épinevinette puis les tremper dans 200 g d’eau additionnée de l’agar-agar pendant 15 à 20 minutes. Porter le tout à ébullition avec le sucre semoule, mixer puis filtrer. Couler dans un plat à 2,5 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler des rectangles de 6 cm de longueur et de 3 cm de largeur.

Cuisson

Dans un sautoir, cuire les tronçons de chevreuil avec du beurre, la gousse d’ail écrasée et quelques baies de genièvre écrasées. Rouler les tronçons de chevreuil dans la cuisson et laisser cuire ainsi en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson pendant 6 à 8 minutes. Assaisonner sel et poivre, laisser reposer pendant 10 minutes environ au chaud.

Sauce poivrade

1 Bouteille de vin rouge

QS Poivre noir sarawak, thym, laurier, huile d’arachide, beurre

500 g Os et parures de chevreuil en petits morceaux

Garniture aromatique :

   3 Échalotes grises en dés

   1 Oignon

   1 Carotte en dés

   1 Branche de céleri en dés

   2 Gousses d’ail

   1 Cuillère à café de baies de genièvre

30 g Gelée de groseille

10 g Sucre

700 g Vinaigre de vin rouge

30 g Sang de chevreuil (ou de porc)

10 g Couverture noire (à 70 %)

Réduire le vin rouge d’un tiers, réserver. Dans une cocotte, colorer à l’huile les os et parures de chevreuil, les retirer de la cocotte, ajouter la garniture aromatique et du beurre, laisser colorer pendant 10 minutes environ, ajouter les parures colorées et mouiller avec le vin rouge réduit et 500 g d’eau. Porter à ébullition, écumer, dégraisser puis cuire à frémissement pendant 3 heures environ. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1 heure environ à couvert. Filtrer en foulant et réduire de moitié.

Cuire la gelée de groseille avec le sucre puis déglacer avec le vinaigre de vin rouge pour obtenir un sirop acidulé ; le verser dans la sauce. Porter à frémissement, retirer à l’aide d’une cuillère les impuretés, puis dans un bol, mélanger le sang avec un peu de sauce poivrade, verser le tout dans la sauce sans faire bouillir. Laisser cuire pendant 3 minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter la couverture noire. Filtrer la sauce, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Trancher chaque tronçon de chevreuil en trois médaillons, ajouter un peu de fleur de sel et le grué de cacao torréfié. Dans une assiette, dresser trois médaillons de filet de chevreuil puis un rectangle de gelée d’épine-vinette et un cylindre d’ananas.

Disposer les ravioles de chanterelles, verser la sauce poivrade.

Servir avec quelques lamelles de cèpes crus assaisonnés.

Vin conseillé

Morey-Saint-Denis 1er cru - « Aux Cheseaux » 2000 - Domaine Arlaud - Cyprien Arlaud.

Les alliances entre les plats de gibiers et les grands bourgognes sont séculaires. Il faut à ce chevreuil un terroir puissant et racé à l’image de ce cru de Morey-Saint-Denis. Ce millésime complexe et équilibré, participe à l’élégance de cette préparation complexe et originale.

À savoir

Épine-vinette : arbuste couvert de nombreuses épines disposées par trois. Ses feuilles sont ovales et finement dentées.

Les fruits sont de petites baies rouges et charnues, de forme allongée, disposées en grappes. Ces baies sont très riches en vitamines et peuvent être utilisées dans la confection de sirops et gelées. On peut remplacer l’épine-vinette par des airelles ou des canneberges.