DOS DE CHEVREUIL, PURÉE DE RACINES À LA RÉGLISSE ET POMMES SOUFFLÉES CUMIN CANNELLE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CHEVREUIL
• 1 dos de chevreuil

Désosser le dos de chevreuil, parer, dénerver les filets et les réserver au froid.
Au moment, assaisonner les filets de chevreuil, les colorer avec beurre et huile et les dorer sur toutes les faces puis les envelopper dans un papier aluminium et laisser reposer au chaud pendant 10 minutes environ. L’objectif est d’avoir la chair rosée.

POUR LA PURÉE DE RACINES À LA RÉGLISSE
• 500 g de panais
• 500 g de topinambours
• 200 g de pommes de terre (vitelotte)
• 200 g de crème liquide
• 2 bâtons de réglisse
• QS sel, poivre
• QS cumin et cannelle en poudre
• 200 g de chutney myrtille betterave

Peler et couper panais, topinambours et vitelotte en morceaux, puis les cuire séparément dans un four vapeur (ou un couscoussier).
Mélanger puis mixer tous les légumes à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer la pulpe au tamis. Égoutter la purée obtenue sur une étamine.
Porter la crème à ébullition avec la réglisse puis laisser infuser 10 minutes environ à couvert.
Passer au chinois puis l’incorporer à la purée de racines.
Rectifier l’assaisonnement.

POUR LES POMMES SOUFFLÉES
• 2 kg de pommes de terre
• QS huile de friture

Peler les pommes de terre, leur donner une forme ronde ou ovale, les tailler en tranches de 3 mm d’épaisseur et les poser sur un linge humide pour ôter l’humidité.
Plonger les tranches de pommes de terre dans un bain d’huile chauffé à 120°C/130°C en les décollant avec un mouvement de va-et-vient pendant quelques minutes.
Lorsque de petites bulles apparaissent sur les pommes de terre, les plonger immédiatement dans un bain d’huile à 180°C (le choc thermique les fera souffler). Ne pas les colorer.
Égoutter et réserver sur un linge.
Au moment, les colorer dans un bain d’huile à 170°C. Les égoutter et les saupoudrer du mélange sel, cumin, cannelle.

FINITION ET PRÉSENTATION
Dans chaque assiette, dresser la purée de racines à la réglisse, le chutney myrtille betterave puis les pommes soufflées.
Disposer deux tranches de chevreuil.