DOS DE SAINT-PIERRE, VOILÉ DE POUTARGUE EN OURSINADE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’OURSINADE
• 8 oursins
• Les zestes d’une bergamote
• 25 cl de crème liquide

Ouvrir les oursins, retirer les veines et filtrer le jus.
Chauffer le jus dans une casserole avec la crème liquide et le zeste de la bergamote.
Poivrer et émulsionner au mixeur plongeant et réserver à température ambiante.

POUR LA FREGOLA SARDA
• 200 g de fregola sarda
• 1 petit oignon nouveau
• 50 cl de bouillon de poisson parfumé au fenouil sec
• PM huile d’olive citronnée
• PM purée de citron confit

Dans une poêle, faire suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive.
Ajouter la fregola et cuire comme un risotto en mouillant fréquemment avec le bouillon de poisson.
Lorsque la fregola est cuite, lier avec la purée de citron et un filet d’huile d’olive citronnée.

POUR LE SAINT PIERRE
• 4 filets de Saint-Pierre de 130 g chacun
• 15 g de poutargue

Cuire les filets préalablement assaisonnés d’huile d’olive, sel et poivre dans un four préchauffé à 165°C. Cuisson nacrée. À la sortie du four, voiler le poisson de poutargue.

DRESSAGE
• 2 branches de basilic citrus

Dresser la fregola sarda dans le fond de chaque assiette.
Déposer le filet de Saint-Pierre puis répartir les veines d’oursin autour.
Saucer avec l’émulsion et terminer en disposant les pousses de basilic.