Dos de sandre rôti, champignons rôtis de corcelotte, sabayon au vin de Flavigny

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE SANDRE

• 4 portions de dos de sandre avec peau de 120 g
• 40 g de graisse de canard
• 30 g de beurre
• Farine, sel fin, poivre

Assaisonner et fariner les dos de sandre côté peau puis les cuire dans un sautoir avec le beurre et la graisse de canard, côté peau sans les retourner. Couvrir en fin de cuisson.

POUR LE SABAYON AU VIN DE FLAVIGNY

• 3 jaunes d’œufs
• 80 g de beurre clarifié noisette
• 3 cl de vin blanc de Flavigny

Réduire de moitié 2 cl de vin de Flavigny, ajouter les jaunes puis les monter à l’aide d’un petit fouet puis incorporer doucement le beurre noisette préalablement tiédi.
Terminer en ajoutant le vin restant. Assaisonner et réserver au bain-marie tiède.

POUR LE GEL DE VIN BLANC DE FLAVIGNY

• 10 cl de vin blanc de Flavigny
• 1 g d’agar-agar

Faire réduire le vin blanc de moitié, à feu doux puis le porter à ébullition et incorporer l’agar-agar tout en fouettant.
Cuire 1 minute en remuant, assaisonner, mixer et débarrasser en pipette. Réserver pour le service.

POUR LE LICHEN FRIT

• 40 g de lichen de bois de feuillu

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