Onglets principaux
Douceur craquante de pomme granny et chocolat au lait, glace caramel cannelle
Ingredients:
Montage
Réaliser un tube en couverture noire de 2,5 cm de diamètre et de 10 cm de longueur, pocher à l’intérieur le caramel au beurre salé sur toute la longueur, déposer un sablé linzer sur le caramel et pocher le crémeux lacté sur le sablé.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer le tube ainsi garni, dresser dessus des quartiers de pomme au caramel. Réaliser 5 gouttes de sauce caramel et déposer une quenelle de glace caramel cannelle.
Décor : cercle en sucre.
Vin conseillé
Rasteau Rancio - Domaine Bressy - Masson.
Vin ambré aux arômes complexes (caramel, épices fines et des notes de torréfaction). Une bouche ronde et soyeuse.
Pomme au caramel
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Sucre
5 g Bâton de cannelle
1 l Eau
500 g Quartiers de pommes pelés (granny smith)
Procédé
Cuire le sucre à sec avec la cannelle jusqu’au caramel, déglacer avec l’eau et fondre le caramel. Verser le sirop chaud sur les quartiers de pommes et les glacer, réserver au froid.
Crémeux lacté
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Crème
280 g Couverture lait
Procédé
Faire bouillir la crème, verser sur la couverture.
Lisser et réserver au froid pendant 12 heures pour bien cristalliser la ganache.
Monter la ganache dans un batteur avec le fouet et réserver dans une poche.
Sauce caramel
Ingrédients environ 30 personnes
110 g Sucre
40 g Glucose
400 g Crème
40 g Beurre
2 g Fleur de sel
Procédé
Cuire le sucre à sec avec le glucose jusqu’au caramel. Décuire avec la crème chaude, refroidir à 40 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver au froid.
Caramel au beurre salé
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
30 g Glucose
100 g Crème
140 g Beurre
10 g Fleur de sel
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel avec la gousse de vanille, décuire avec le glucose, puis avec la crème. Refroidir à 40 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer. Réserver au froid.
Sablé linzer
Ingrédients environ 15 personnes
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
280 g Beurre
75 g Sucre glace
50 g Poudre d’amande
15 g Rhum brun
300 g Farine
1 g Cannelle en poudre
Procédé
Mettre les jaunes d’oeufs sous vide et les cuire dans un four à micro-ondes en pleine puissance puis les tamiser.
Dans un batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande puis le rhum et les jaunes d’oeufs cuits. Incorporer la farine et la cannelle. Étaler
sur une feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. À mi-cuisson, détailler des barrettes de 10 cm de longueur et de 1,5 cm de largeur.
Glace caramel cannelle
Ingrédients environ 50 personnes
440 g Sucre semoule
8 g Bâtons de cannelle
100 g Crème
1 l Lait
150 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
100 g Glucose atomisé
5 g Fleur de sel
10 g Stabilisateur
150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
70 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre à sec avec la cannelle jusqu’au caramel, décuire avec la crème et le lait, ajouter le lait en poudre, le glucose atomisé, la fleur de sel et le stabilisateur puis les jaunes d’oeufs et le beurre.
Cuire le tout à l’anglaise, refroidir en cellule, maturer pendant 6 heures environ et turbiner. Réserver au grand froid.
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