DOUCEUR À LA VANILLE DE JB, CARAMEL, SARRASIN ET CUEILLETTE SAUVAGE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA GLACE VANILLE
• 4 gousses de vanille de Madagascar
• 1 l de lait entier bio
• 12 jaunes d’œufs fermiers bio
• 150 g de sucre semoule bio

Porter le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 80°C.
Retirer les gousses et débarrasser en bols Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE
• 1 l de lait entier bio
• 4 gousses de vanille de Madagascar
• 8 jaunes d’œufs fermiers bio
• 150 g de sucre semoule bio
• 100 g de maïzena bio
• 100 g de beurre doux fermier bio
• 80 cl de crème fermière bio

Porter le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Verser sur les jaunes, le sucre et la maïzena préalablement mélangés puis reverser dans la casserole, enlever les gousses et faire épaissir.
Incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la pâtissière.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
• 200 g de sucre semoule bio
• 20 cl de crème fermière bio
• 100 g de beurre demi-sel fermier bio

Réaliser un caramel à sec bien brun avec le sucre.
Déglacer avec la crème puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Refroidir et réserver.

POUR LA MERINGUE SARRASIN
• 100 g de blancs d’œufs fermiers bio
• 100 g de sucre glace bio
• 100 g de sucre semoule bio
• 100 g de poudre de sarrasin torréfié

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois.
Terminer par incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse puis étaler finement sur des chablons ronds.
Saupoudrer de poudre de sarrasin et cuire pendant 3 heures dans un four préchauffé à 80°C.

FINITION ET DRESSAGE
• Cueillette sauvage

Turbiner 2 fois avant de réaliser les quenelles.
Déposer un peu de caramel dans les fonds d’assiettes. Ajouter la crème diplomate, la meringue puis la glace vanille.
Terminer avec la cueillette sauvage.

ACCORD
Pomme « Fleur de Cidre », Distillerie du Gorvello
Des notes élégantes de pomme au four, de miel et de fruits secs pour ce cidre local en parfait écho aux notes de caramel et de sarrasin du dessert.