Duo de foie gras de canard, l’un en dés au magret fumé, l’autre poché au vin d’épices, toasts de baguette séchée

Foie gras poché aux épices

Porter le vin à ébullition avec des épices ; dès l’ébullition, ajouter le foie gras cru entier et laisser pocher hors du feu pendant 24 heures environ.

Foie gras au magret fumé

Détailler quatre bâtonnets de terrine de foie gras d’un centimètre d’épaisseur et les entourer avec les fines tranches de magret fumé. Couper chaque bâtonnet en 3 morceaux identiques et réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer une cuillère à café de gelée de fruits rouges et l’étaler àl’aide d’un pinceau. Dresser trois morceaux de foie gras au magret fumé et deux tranches de foie gras poché légèrement poivré.

Ajouter les fines tranches de baguette séchée et quelques feuilles de saladine assaisonnées à l’huile de truffe.

Décor : lamelles de truffe noire et pointes de ciboulette.

Vin conseillé

Allemagne - Mosel-Saar-Ruwer - Riesling Auslese - Scharzhofberger 1989 - Egon Müller.