ÉCLADE CHOCOLAT FUMÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CIGARETTE CACAO
100 g de beurre demi-sel
150 g de sucre glace
80 g de farine
20 g de cacao en poudre
100 g de blancs d’œufs 

POUR LA CRÈME GLACÉE FUMÉE
375 g de lait
125 g de crème fumée aux aiguilles de pin
50 g de sucre
20 g de glucose atomisé

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
250 g de lait
250 g de crème
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
200 g de chocolat noir 75 %

POUR LE SIPHON COGNAC
250 g de lait
250 g de crème
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
40 g de cognac
8 g de masse gélatine

POUR LE PRALINÉ CACAO
250 g de noisettes torréfiées
125 g de sucre 
50 g de grué de cacao
2 g de fleur de sel

POUR LE CROUSTILLANT CACAO
320 g de praliné cacao
105 g de feuilletine

FINITION 
Éclats de fèves de cacao
Aiguilles de chocolat
Poudre de bourgeons de pin séchés

1 I Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un appareil homogène. Étaler sur silpat à l’aide d’un chablon, puis cuire 6 minutes au four à 160°C et galber à chaud. Réserver au sec.

2 I Mettre à fumer le lait et la crème aux aiguilles de pin, puis porter tous les ingrédients à ébullition. Congeler et turbiner.

3 I Cuire la crème anglaise et verser sur le chocolat. Mixer et réserver en poche à douille au frais.

4 | Cuire la crème anglaise et mixer en incorporant le cognac et la masse gélatine.

5 | Réaliser un caramel à sec et le verser sur les noisettes torréfiées et le grué. Mixer et ajouter la fleur de sel.

6 | Mélanger le praliné et la feuilletine, étaler sur plaque et détailler à l’emporte-pièce.

DRESSAGE I Parsemer l’assiette d’éclats de fèves de cacao, puis garnir 3 tuiles cacao de crémeux chocolat, de croustillant cacao, de crème glacée fumée. Recouvrir d’aiguilles de chocolat et de poudre de bourgeons de pin séchés. Flamber le tout au cognac devant le convive.

I Accord de Nicolas Brossard, copropriétaire et sommelier I 
Pineau des Charentes 1985
Famille Thomas – Château de Beaulon 

Un accord en forme d’évidence. Ce très vieux Pineau rouge élevé en fût de chêne offre une grande complexité, entre arômes de kirsch et réglisse. En bouche et au nez, il dévoile des amers et un côté légèrement oxydatif. Sa puissance résonne avec celle du dessert.