Onglets principaux
éclair passion framboise
Ingredients:
Procédé et présentation
Dresser des éclairs de 11 cm de longueur en pâte à choux, les cuire, les refroidir et les garnir avec de la crème passion.
Abaisser la pâte d’amande passion à l’aide d’un chablon de la même taille qu’un éclair cuit. Badigeonner un éclair avec du nappage neutre chaud à l’aide d’un pinceau, appliquer et coller une abaisse de pâte d’amande passion puis napper avec le nappage pailleté or chaud et fluide.
Parsemer de crispy framboise et dresser des framboises fraîches coupées en deux.
Pocher un point de confit de framboise au coeur de chaque demi-framboise.
Vin conseillé
Pacherenc-du-Vic-Bilh 2010.
Du ton sur ton bien agréable avec les fruits exotiques pour guides et surtout ce remarquable équilibre entre douceur et fraîcheur bienvenue. Pour respecter l’accord, optez pour un vin modérément liquoreux et doté d’une bonne acidité en balance.
Crème passion
Ingrédients environ 10 éclairs
6 Fruits de la passion (pour 75 g de pulpe)
1 g Gélatine en poudre
10 g Jus de citron
105 g OEufs (soit 2)
85 g Sucre cristal
155 g Beurre doux en pommade
8 g Pâte de fruit de la passion (Sosa® - Sens Gourmet)
Procédé
Couper les fruits de la passion en deux, prélever la pulpe et la passer au chinois ; réserver pépins et pulpe séparément.
Faire gonfler la gélatine pendant 5 minutes minimum dans la pulpe de fruit de la passion.
Ajouter le jus de citron, cuire dans un bain-marie à 83 °C avec les oeufs battus et le sucre jusqu’à léger épaississement. Refroidir l’appareil à 45 °C, ajouter le beurre en pommade et la pâte de fruit de la passion.
Mixer, réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.
Confit de framboise
Ingrédients environ 10 éclairs
60 g Sucre cristal
4 g Pectine NH
90 g Purée de framboise
30 g Glucose
20 g Jus de citron
Procédé
Mélanger un tiers du sucre avec la pectine.
Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre restant, le glucose et le jus de citron. Laisser refroidir à 50 °C, ajouter le mélange sucre pectine, porter à nouveau à
ébullition et réserver au froid. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.
Pâte d’amande passion
Ingrédients environ 10 éclairs
100 g Pâte d’amande à 50 %
QS Colorant jaune, colorant orange (Mallard®), graines de fruit de la passion
Procédé
Incorporer les colorants jaune et orange dans la pâte d’amande. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène. Étaler la pâte d’amande à 2 mm d’épaisseur puis la parsemer avec des graines de fruit de la passion.
Passer le rouleau sur les graines afin de bien les faire adhérer.
Nappage pailleté or
Ingrédients environ 10 éclairs
10 g Nappage neutre
QS Pailleté or (PCB Création®)
Procédé
Chauffer le nappage neutre, incorporer du pailleté or.
Pâte à choux
Ingrédients (recette de base)
160 g Eau
160 g Lait
160 g Beurre doux
6 g Sucre cristal
4 g Sel
8 g Vanille liquide
160 g Farine T.55
280 g OEufs (soit 6)
Procédé
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.
À l’aide d’une poche à douille, dresser des éclairs de 11 cm de longueur sur une plaque antiadhésive puis cuire dans un four : la sole à 185 °C, la voûte à 165 °C, pendant 20
minutes oura fermé et pendant 30 minutes oura ouvert. Dans un four ventilé, enfourner à 250 °C. Éteindre le four, quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumer le four à 160 °C et finir de cuire jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).
Portrait du chef
Après un apprentissage en boutique à Quimper, Christophe Adam rejoint Le Gavroche des frères Roux en Angleterre. Le jeune pâtissier conçoit à cette époque tout l’impact visuel de la pâtisserie et son pouvoir de séduction.
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