6 Fruits de la passion (pour 75 g de pulpe)
1 g Gélatine en poudre
10 g Jus de citron
105 g OEufs (soit 2)
85 g Sucre cristal
155 g Beurre doux en pommade
8 g Pâte de fruit de la passion (Sosa® - Sens Gourmet)
Couper les fruits de la passion en deux, prélever la pulpe et la passer au chinois ; réserver pépins et pulpe séparément.
Faire gonfler la gélatine pendant 5 minutes minimum dans la pulpe de fruit de la passion.
Ajouter le jus de citron, cuire dans un bain-marie à 83 °C avec les oeufs battus et le sucre jusqu’à léger épaississement. Refroidir l’appareil à 45 °C, ajouter le beurre en pommade et la pâte de fruit de la passion.
Mixer, réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.
60 g Sucre cristal
4 g Pectine NH
90 g Purée de framboise
30 g Glucose
20 g Jus de citron
Mélanger un tiers du sucre avec la pectine.
Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre restant, le glucose et le jus de citron. Laisser refroidir à 50 °C, ajouter le mélange sucre pectine, porter à nouveau à
ébullition et réserver au froid. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.
100 g Pâte d’amande à 50 %
QS Colorant jaune, colorant orange (Mallard®), graines de fruit de la passion
Incorporer les colorants jaune et orange dans la pâte d’amande. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène. Étaler la pâte d’amande à 2 mm d’épaisseur puis la parsemer avec des graines de fruit de la passion.
Passer le rouleau sur les graines afin de bien les faire adhérer.
10 g Nappage neutre
QS Pailleté or (PCB Création®)
Chauffer le nappage neutre, incorporer du pailleté or.
160 g Eau
160 g Lait
160 g Beurre doux
6 g Sucre cristal
4 g Sel
8 g Vanille liquide
160 g Farine T.55
280 g OEufs (soit 6)
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.
À l’aide d’une poche à douille, dresser des éclairs de 11 cm de longueur sur une plaque antiadhésive puis cuire dans un four : la sole à 185 °C, la voûte à 165 °C, pendant 20
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