Éclair rose bonbon

Pâte à choux

160 g Eau

160 g Lait

160 g Beurre doux

6 g Sucre cristal

4 g Sel

8 g Vanille liquide

160 g Farine T.55

280 g OEufs (soit 6)

Procédé

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.

À l’aide d’une poche à douille, dresser des éclairs de 11 cm de longueur sur une plaque antiadhésive puis cuire dans un four : la sole à 185 °C, la voûte à 165 °C, pendant 20

minutes oura fermé et pendant 30 minutes oura ouvert. Dans un four ventilé, enfourner à 250 °C. Éteindre le four, quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumer le four à 160 °C et finir de cuire jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).

Glaçage blanc

2 g Gélatine en poudre

50 g Crème liquide à 35 % de M.G.

20 g Glucose

60 g Couverture ivoire concassée

60 g Pâte à glacer blonde

2 g Oxyde de titane (colorant blanc)

Procédé

Faire gonfler la gélatine dans la crème pendant 5 minutes minimum, ajouter le glucose et faire bouillir le tout. Verser petit à petit sur la couverture et la pâte à glacer ; mélanger. Verser un peu de glaçage dans l’oxyde de titane pour le délayer, puis mélanger le tout. Mixer pour lisser et laisser refroidir.

Au moment, chauffer le glaçage entre 20 et 25 °C jusqu’à l’obtention d’une consistance fluide.