Onglets principaux
éclair rouge baiser
Ingredients:
Procédé et présentation
Dresser des éclairs de 11 cm de longueur en pâte à choux, les cuire, les refroidir et les garnir avec la crème chocolat framboise.
Abaisser la pâte d’amande rouge à l’aide d’un chablon de la même taille qu’un éclair cuit. Badigeonner un éclair avec du nappage neutre chaud à l’aide d’un pinceau, appliquer et coller une abaisse de pâte d’amande rouge puis napper avec le nappage scintillant rouge chaud et fluide.
Vin conseillé
Maury « Vintage » 2010.
Plus les saveurs fruitées de framboises, fraise et mûres seront encore bien présentes, meilleure sera l’alliance. À déguster un peu frais pour tempérer sa richesse.
Crème chocolat framboise
Ingrédients environ 10 éclairs
180 g Lait
40 g Crème liquide à 35 % de M.G.
35 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Sucre cristal
15 g Amidon de maïs (ou poudre à crème)
40 g Couverture lait (Jivara - Valrhona) concassée
40 g Couverture noire à 68 % (Valrhona) concassée
40 g Beurre doux en petits cubes
35 g Pâte de framboise (Sosa - Sens Gourmet)
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur les jaunes fouettés avec le sucre et l’amidon de maïs. Cuire le tout à feu doux jusqu’à l’ébullition et incorporer les couvertures ; lisser, laisser refroidir à 40 °C. Ajouter le beurre et la pâte de framboise, mixer, réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.
Pâte d’amande rouge
Ingrédients environ 10 éclairs
70 g Pâte d’amande
QS Colorant rouge (PCB Création)
Procédé
Incorporer du colorant dans la pâte d’amande jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène et soutenue.
Nappage scintillant rouge
Ingrédients environ 10 éclairs
100 g Nappage neutre
1 g Colorant rouge (PCB Création)
QS Scintillant pailleté argent (PCB Création)
Procédé
Porter le nappage neutre à ébullition, ajouter le colorant rouge et du scintillant pailleté argent. Mélanger. Utiliser ce nappage bouillant à l’aide d’un pinceau.
Pâte à choux
Ingrédients (recette de base)
160 g Eau
160 g Lait
160 g Beurre doux
6 g Sucre cristal
4 g Sel
8 g Vanille liquide
160 g Farine T.55
280 g OEufs (soit 6)
Procédé
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.
À l’aide d’une poche à douille, dresser des éclairs de 11 cm de longueur sur une plaque antiadhésive puis cuire dans un four : la sole à 185 °C, la voûte à 165 °C, pendant 20 minutes oura fermé et pendant 30 minutes oura ouvert. Dans un four ventilé, enfourner à 250 °C. Éteindre le four, quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumer le four à 160 °C et finir de cuire jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).
Portrait du chef
Après un apprentissage en boutique à Quimper, Christophe Adam rejoint Le Gavroche des frères Roux en Angleterre. Le jeune pâtissier conçoit à cette époque tout l’impact visuel de la pâtisserie et son pouvoir de séduction.
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