RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LA POLENTA SOUFFLÉE
• 30 g de polenta
• 50 g d’eau
• Sel
Porter l’eau à ébullition, ajouter la polenta en pluie et cuire 1 à 2 heures à petit feu.
Mixer la polenta puis étaler sur un tapis silicone et laisser sécher. Frire dans un bain d’huile chauffé à 220°C
POUR LA CRÈME DE CÈPES
• 40 g de parures cèpes
• 300 g de beurre
• Sel
Cuire les cèpes dans une casserole dans le beurre cuit noisette. Mixer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
POUR L’AUBERGINE FUMÉE
• 1 aubergine (environ 150 g)
• Huile d’olive
• Sel
Cuire l’aubergine au barbecue ou à la cheminée jusqu’à ce qu’elle ait un goût fumé. Terminer la cuisson au four si néces- saire.
Peler, hacher et assaisonner.
POUR LES CÈPES CONFITS
• 4 cèpes bouchon
Cuire les cèpes au beurre noisette sous vide pendant 15 à 20 minutes. Au moment du service, les colorer vivement avec ce même beurre noisette puis les tailler en tranches.
DRESSAGE ET FINITION
• Sérac de vache
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