ÉCORCE DE POLENTA, CÈPES, SÉRAC, AUBERGINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA POLENTA SOUFFLÉE

• 30 g de polenta

• 50 g d’eau
• Sel

 

Porter l’eau à ébullition, ajouter la polenta en pluie et cuire 1 à 2 heures à petit feu.
Mixer la polenta puis étaler sur un tapis silicone et laisser sécher. Frire dans un bain d’huile chauffé à 220°C

 

POUR LA CRÈME DE CÈPES

• 40 g de parures cèpes

• 300 g de beurre
• Sel

 

Cuire les cèpes dans une casserole dans le beurre cuit noisette. Mixer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

 

POUR L’AUBERGINE FUMÉE

• 1 aubergine (environ 150 g)

• Huile d’olive
• Sel

 

 

Cuire l’aubergine au barbecue ou à la cheminée jusqu’à ce qu’elle ait un goût fumé. Terminer la cuisson au four si néces- saire.

Peler, hacher et assaisonner.

 

POUR LES CÈPES CONFITS

• 4 cèpes bouchon

 

Cuire les cèpes au beurre noisette sous vide pendant 15 à 20 minutes. Au moment du service, les colorer vivement avec ce même beurre noisette puis les tailler en tranches.

 

DRESSAGE ET FINITION

• Sérac de vache

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