ÉCORCE DE POLENTA, CÈPES, SÉRAC, AUBERGINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA POLENTA SOUFFLÉE

• 30 g de polenta

• 50 g d’eau
• Sel

 

Porter l’eau à ébullition, ajouter la polenta en pluie et cuire 1 à 2 heures à petit feu.
Mixer la polenta puis étaler sur un tapis silicone et laisser sécher. Frire dans un bain d’huile chauffé à 220°C

 

POUR LA CRÈME DE CÈPES

• 40 g de parures cèpes

• 300 g de beurre
• Sel

 

Cuire les cèpes dans une casserole dans le beurre cuit noisette. Mixer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

 

POUR L’AUBERGINE FUMÉE

• 1 aubergine (environ 150 g)

• Huile d’olive
• Sel

 

 

Cuire l’aubergine au barbecue ou à la cheminée jusqu’à ce qu’elle ait un goût fumé. Terminer la cuisson au four si néces- saire.

Peler, hacher et assaisonner.

 

POUR LES CÈPES CONFITS

• 4 cèpes bouchon

 

Cuire les cèpes au beurre noisette sous vide pendant 15 à 20 minutes. Au moment du service, les colorer vivement avec ce même beurre noisette puis les tailler en tranches.

 

DRESSAGE ET FINITION

• Sérac de vache

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Portrait du chef

L’AUBERGE DU MOULIN DE LÉRÉ À VAILLY   C’est à une quinzaine de kilomètres de Thonon-les-Bains, dans le village de Vailly, que Frédéric Molina et sa compagne Irene Gordejuela ont posé leurs valises en 2014, faisant le pari un peu fou de s’installer dans ce moulin du 17e siècle niché au cœur des montagnes pour y ouvrir leur hôtel-restaurant.

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