ÉCOSYSTÈME DE ROCHE

DIMITRI DROISNEAU – LA VILLA MADIE À CASSIS
 

RECETTE POUR 10 PERSONNES

MUREX

• 20 murex
• PM laurier, thym, ail
• PM grains de poivre noir, gros sel

Cuire les murex dans un bouillon (départ à froid) avec laurier, thym, ail, grains de poivre noir et gros sel, à frémissement pendant 20 minutes. Écumer régulièrement.

Laisser refroidir dans le bouillon puis décortiquer.

CONCOMBRES DE MER

• 2 concombres de mer

Bien limoner et égoutter, puis cuire entiers à la plancha et détailler.

GAMBERONIS

• 10 gamberonis

Décortiquer et réserver les coffres. Raidir les corps à la plancha, les passer dans la polenta, puis les frire.

ROUGETS

• 5 rougets

Habiller, lever les filets et les désarêter. Griller au moment.

Réaliser un fumet avec les têtes et les arêtes, réserver pour le bouillon.

VERNIS

• 10 vernis

Faire dégorger les vernis, puis les ouvrir à couvert avec un fond d’eau. Refroidir puis décortiquer et ébarber. Conserver dans leur jus de cuisson.

PISTES

• 10 pistes

Nettoyer et raidir les corps à la plancha. Passer les tentacules dans la polenta, puis les frire.

OURSINS

• 5 oursins

Ouvrir, prélever les langues et les nettoyer dans leur jus.

Filtrer le jus et le réserver pour le bouillon.

COUTEAUX DE CAMARGUE

• 10 couteaux

Décortiquer cru, rincer puis raidir à la plancha au moment.

POUR LA ROUILLE

• 1 jaune d’œuf
• QS d’huile de pépins de raisin
• QS de safran
• 1 gousse d’ail râpée
• QS de jus de citron

Monter le jaune avec l’huile et le sel. Ajouter le safran, l’ail et le jus de citron.

POUR LE COULIS D’ESTRAGON

• 3 bottes d’estragon

Blanchir dans une eau bouillante salée, débarrasser directement en glaçante puis égoutter. Mixer, passer au chinois étamine, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA GARNITURE

• Mini-fenouils cuits à l’étouffée
• Criste marine

POUR LE BOUILLON ÉCOSYSTÈME

• PM basilic, thym citron
• PM écorces de citron

Mélanger le fumet de rouget, le jus de vernis, d’oursin et le bouillon de murex. Clarifier puis infuser avec basilic, thym citron et écorces de citron.

POUR LA BAGUETTINE

• 1 baguettine (petite baguette d'environ 10 cm de longueur)
• QS d’huile d’olive
• QS de sel
• QS de sucre
• QS de vinaigre balsamique blanc

Lever les filets de rouget, les mettre dans un mélange sel et sucre (90/10) durant 4 minutes. Rincer à l’eau froide, puis les immerger pendant 6 minutes dans du vinaigre balsamique blanc. Égoutter puis tailler en fines lamelles.

Tailler finement la baguettine dans la longueur, arroser d’huile et cuire entre deux plaques à 180°C pendant 12 minutes.

POUR LA SAUCE TARTARE AUX OURSINS

• 100 g de mayonnaise ferme
• 80 g de langues d’oursin
• 2 œufs durs tamisés
• 20 g de câpres hachées
• 10 g de ciboulette ciselée
• 5 g de persil haché
• 5 g de cerfeuil haché
• 5 g d’estragon

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la mayonnaise et réserver.

POUR LE SPOOM D’OURSIN

• 1 feuille de gélatine
• 200 g de crème
• 10 g de langues d’oursin
• 150 g de jus d’oursin

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis l’incorporer à la crème chaude.

Ajouter les langues et le jus d’oursin, mixer, passer au chinois, verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE BAGUETTINE
Disposer un cordon de sauce tartare sur la baguettine. Ajouter les lamelles de rouget, les langues d’oursin, la criste marine blanchie et quelques pistils de safran.

Dresser le spoom dans une bogue d’oursin.

POUR L’ANÉMONE

• 4 citrons
• 500 g d’eau
• 30 g de sucre
• 12 g de gros sel

Blanchir les citrons trois fois, en les passant en glaçante à chaque fois.

Réaliser un sirop avec eau, sucre et sel, puis le verser en poche sous vide avec les citrons et cuire 1 h 20 à 92°C. Laver les anémones, les couper en deux, les fariner, les tremper dans un appareil à tempura, puis les frire à 180°C.

Ajouter un triangle de citron confit et de la criste marine sur chaque tempura.

POUR LES COQUILLAGES

            Gelée :

• 300 g de bouillon Écosystème
• 2 feuilles de gélatine

            Syphon coquillage :

• 60 g de crème
• 1 feuille de gélatine
• 30 g de coquillages cuits
• QS herbes (pousses de moutarde, bourrache)

Réaliser une gelée avec le bouillon et la gélatine, puis la couler dans les coquillages.

Mixer les coquillages cuits, passer à l'étamine, chauffer la crème, y incorporer la gélatine. Refroidir, verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

DRESSAGE
Disposer les coquillages et le rouget grillé. Ajouter la criste, les mini-fenouils, quelques points de rouille et de coulis d’estragon. Verser le bouillon Écosystème.

Assiette : Feelings

Accord de David Piquet : Cuvée Bel-Arme du Clos Sainte Magdeleine

Toujours axée sur la mer Méditerranée, cette version de l’Écosystème plus concentrée, plus iodée attend un millésime plus évolué de cette même cuvée Bel-Arme. Son profil terpénique et la minéralisation par le temps amènent une complexité et une salinité encore plus marquée.