ÉCREVISSES DU LAC LÉMAN SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS, ÉCUME PARFUMÉE À LA VERVEINE DU POTAGER

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES ÉCREVISSES

• 1,8 kg d’écrevisses du lac Léman (ou 50 g décortiquées par personne)
• 30 g de vin blanc
• 40 g de beurre doux

• 20 g d’estragon ciselé • 5 g de thym
• Gros sel

 

Cuire les écrevisses dans une nage pendant 5 minutes environ. Les décortiquer et réserver d’un côté les écrevisses, de l’autre les carapaces. Elles seront revenues dans un beurre mousseux avec de l’ail et du thym au moment du service avant d’y ajouter de l’estragon ciselé.

 

POUR LA BISQUE

• Têtes et carapaces des écrevisses

• 30 g d’oignon
• 30 g de carotte
• 30 g de fenouil

• 30 g de céleri branche
• 30 g d’ail
• 30 g de concentré de tomates
• 30 g de cognac
• 30 g d’huile d’olive
• 20 g de beurre doux
• Bouillon de légumes ou fumet de poisson

 

Faire revenir les têtes et carapaces des écrevisses dans de l’huile d’olive chaude. Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis flamber au cognac. Ajouter le concentré de tomates, mouiller avec un bouillon de légumes ou du fumet de poisson et cuire 20 minutes.

Filtrer, réduire, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement si besoin.

 

POUR LA ROYALE

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