EL JARDIN

©
EL JARDIN

RECETTE POUR 5 ENTREMETS

POUR LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
• 125 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d’oeuf
• 125 g de farine T55
• 20 g de cacao en poudre


Crémer le beurre, le sucre glace et le sel.
Incorporer la farine sans corser la pâte et terminer par le blanc.
Abaisser à 2,5 cm d’épaisseur et découper à 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé.
Cuire 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 12 g de sucre semoule
• 60 g de crème liquide
• 40 g de lait entier
• 60 g de chocolat El Jardin
Porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur le mélange jaunes et sucre.
Reverser dans la casserole, cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler les crémeux dans des moules silicone pomponnette, puis laisser prendre au surgélateur

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !
EL JARDIN 1
Abaisser la pâte puis découper des disques de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.
EL JARDIN 2
Couler le confit dans des moules pomponnette et surgeler.
EL JARDIN 3
Couler le crémeux chocolat dans des moules pomponnette et surgeler.
EL JARDIN 4
Pocher la mousse en moule individuel à brioche parisienne.
EL JARDIN 5
Réunir les deux inserts crémeux et confit framboises.
EL JARDIN 6
Pocher la ganache à la surface du gâteau préalablement glacé.

Portrait du chef

SOPHIE DE BERNARDI
LA BOUTIQUE DU QUAI À SAINT-MAMMÈS - La pétillante Sophie de Bernardi a jeté son dévolu sur la cité batelière de Saint-Mammès pour ouvrir La Boutique du Quai. Avec son compagnon, l’ancienne cheffe pâtissière du Café de la Paix e t de l ’Intercontinental Paris Le Grand fait désormais battre le coeur de son atelierboutique, où se dévoilent des créations fruitées et fleuries.
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !